Mapeo térmico durante el procesamiento por altas presiones hidrostáticas.

ORMANDO PAULA; VRANIC MARÍA LAURA; SANOW CLAUDIO; VAUDAGNA SERGIO R.

Punta del Este

Congreso; 2° Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos (CIIAL 2016).; 2016

La temperatura es una de las variables de mayor importancia en el procesamiento de los alimentos. Los tratamientos térmicos tradicionales reducen la carga microbiana inicial hasta un nivel seguro, pero el calor también actuar favoreciendo procesos químicos, modificando propiedades físicas o la calidad nutricional. En el procesamiento por Altas Presiones Hidrostáticas (APH) se buscan resultados similares a los tratamientos tradicionales pero en forma no térmica, preservando las características nutricionales, organolépticas y sensoriales del producto fresco. Sin embargo, durante la primera etapa del proceso, el fluido de presurización sufre un incremento de temperatura por compresión adiabática. Este incremento puede ser diferente según la posición dentro del equipo APH que se considere. En el presente trabajo se realizó el perfil térmico de un equipo de APH, evaluando el incremento de temperatura en función de la presión y en diferentes posiciones internas operando sin carga y en régimen. El equipo posee un canasto cilíndrico de 500 mm de altura x 70 mm diámetro interno, dónde el fluido de presurización (agua:propilenglicol-70:30v/v) es alimentado inferiormente. Para cada ciclo, el equipo fue presurizado hasta alcanzar la presión deseada, la misma fue mantenida durante 5 min y luego se despresurizó. Las termocuplas (tipo K) en el interior del equipo registraron la temperatura vs. tiempo durante el procesamiento.Para el diseño experimental se utilizó un diseño factorial de tres variables: presión (P) con tres niveles: 200, 400 y 600 MPa, radio (r) con dos niveles: 0 para las lecturas centrales y 35 mm para las lecturas laterales y altura (L) con tres niveles:20, 270 y 390 mm medidos desde el extremo inferior del cilindro, se realizaron seis repeticiones del diseño completo.En cada una de las curvas se evaluaron el incremento de temperatura: (∆T1= TPresión-To), siendo TPresión la temperatura al alcanzar la presión deseada y To la temperatura inicial del fluido de presurización) y el incremento máximo de temperatura (∆T2=TMáx-To) donde TMáx es la máxima temperatura registrada durante cada ciclo.Se realizó un ANOVA,(α=0.05) considerándose un diseño factorial 3x2x3, dónde resultaron significativas las interacciones dobles y los efectos principales. En general, ∆T1;∆T2 presentan un comportamiento similar, aumentan con la presión y la altura; disminuyendo con el radio. Se observa la región central superior como la zona de mayor incremento térmico durante el ciclo de APH. A fin de complementar este estudio se sugiere la realización de ensayos con carga media/completa y modelar el comportamiento del fluido de presurización.