Efecto de tratamientos con altas presiones hidrostáticas y adición de fibra cítrica sobre propiedades reológicas y térmicas de salchichas tipo Viena

SZERMAN NATALIA; SPERONI FRANCISCO; SANOW CLAUDIO; VAUDAGNA SERGIO R.

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC 2016).; 2016

Agencia Cordoba Ciencia

El cloruro de sodio (NaCl) es fundamental en laelaboración de productos cárnicos. En salchichas tipo Viena su concentración puede superar el 2,8%. El alto consumo de sodio en la poblaciónestá relacionado con el incremento del riesgo de padecer enfermedadescardiovasculares.Lograr el reemplazo o la reducción del contenido deNaCl en estos productos requiere cambiar los aditivos utilizados o bien aplicar nuevastecnologías que modifiquen la estructura de las proteínas miofibrilares o mejoren la calidad higiénico-sanitaria. Sin embargo, estas modificaciones pueden causar efectos tecnológicos desfavorables. El objetivo fue evaluarel efecto de las altas presiones hidrostáticas (APH) y la adición de fibracítrica en salchichas tipo Viena, como estrategias para reducir el contenido desodio, sobre laspropiedades reológicas y térmicas. Se aplicó un diseño factorial (2x2x3), cuyosfactores fueron: concentraciones de NaCl (0-2%) y de fibra cítrica (0-1%) ynivel de presión (0,1-200-400MPa). Las salchichas se elaboraron con carne vacuna(60%); grasa de cerdo (20%); tripolifosfato de sodio (0,125%); eritorbato desodio (0,05%); nitrito de sodio (0,015%); agua (18,3%) y NaCl y fibra según eldiseño. La emulsión se realizó en una cuttery embutió en tripa celulósica (diámetro 21mm, largo 15cm). Las salchichasenvasadas al vacío se trataron con APH (5min-5°C). Se estudió el comportamientoreológico en un ensayo de relajación al estrés (salchichas cocidas 72°C-2min),mediante los modelos de Maxwell generalizado y Peleg, y térmico mediantecalorimetría diferencial de barrido (salchichas crudas). El modelo de Maxwellcon tres términos se seleccionó en base a los coeficientes de correlación (R2) obtenidos. En salchichassin NaCl, el incremento de la presión incrementó los valores de se y del tiempo de relajación delprimer elemento del modelo (l1);mientras que en salchichas con NaCl y sin fibra no se observaron diferencias.En las salchichas que contenían ambos aditivos los valores se disminuyeron con el aumento dela presión, pero los de l1 aumentaron.El análisis del comportamiento térmico de salchichas sin NaCl mostró que lacabeza de miosina fue más sensible que actina a 200MPa, mientras que luego de400MPa ambas proteínas fueron completamente desnaturalizadas, y las proteínassarcoplásmicas y el colágeno fueron parcialmente desnaturalizadas. El NaCldesnaturalizó la mayor parte de las proteínas en las muestras no tratadas conAPH, con excepción del colágeno, que fue parcialmente desnaturalizado por400MPa. Tanto en ausencia como en presencia de NaCl el mayor nivel de presión generómayores grados de desnaturalización. La fibra no afectó el comportamientotérmico. Las interacciones entre aditivos afectarían el efecto de la aplicaciónde APH sobre las propiedades viscoelásticas; la desnaturalización proteicainducida por NaCl cancelaría los efectos de las APH, mientras que la presenciade fibra permitiría evidenciar sus efectos, incluso combinada con NaCl.