Efecto del tratamiento con alta presión hidrostática la cinética de infusión de sorbitol en cerezas (Prunus avium L.).

PALLERES ANDRES; RODRIGUEZ ANABEL; SANOW CLAUDIO; MALDONADO MARIELA; VAUDAGNA SERGIO R.

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC 2016); 2016

Agencia Cordoba Ciencia y Universidad Nacional de Cordoba

El tratamiento de alta presión hidrostática (APH) modifica la estructurade los tejidos, alterando en consecuencia la transferencia de masa que seproduce durante el deshidratado osmótico (DO), actuando ambos procesos demanera sinérgica en la conservación de los alimentos. El objetivo del trabajoconsistió en evaluar el efecto de diferentes tiempos de aplicación de altapresión al inicio del tratamiento de deshidratación, sobre diferentes variablesque caracterizan la transferencia de masa en el proceso: pérdida de pesorelativa, concentración de sólidos solubles (fruta y solución por separado),actividad de agua (aw) y contenido de humedad. Las cerezas (var. Bing),lavadas, descarozadas, despalilladas y pesadas, se colocaron en envases depolietileno (250 ml), junto con solución de sorbitol (40° Brix y 25°C), en unarelación  líquido/sólido de 3:1 Lascerezas se acomodaron de a tres dentro del envase, separadas por discos demalla de polietileno. Los envases se colocaron en el equipo de APH, operando a600 MPa y 50°C. Los tiempos de mantenimiento de presión que se aplicaron fueron10, 15 y 20 minutos. Posteriormente, los envases se colocaron en un bañotermostático a 50°C hasta completar el tiempo de DO previsto para cada grupo demuestras: 30, 60, 90, 120, 150 y 180 minutos. El tiempo de DO incluyó el tiempode mantenimiento de presión. Los tratamientos se contrastaron con un control(solo DO) sin APH. Cada tratamiento se realizó por triplicado. Concluido el DO, se separaron las cerezas de lasolución. Las mismas se secaron y se pesaron, calculándose la pérdida de peso. Luegose determinaron: sólidos solubles totales (SST), aw, y contenido de humedad enla fruta, y concentración de SST en la solución. Las muestras correspondientesa 180 minutos de DO no presentaron diferencias significativas (p > 0,05) entrelos tratamientos ni respecto al control, sobre ninguna de las variablesanalizadas. Las mayores diferencias se observaron a los 150 minutos de DO,donde el tratamiento APH de 20 minutos produjo una mayor pérdida de pesorelativa, menor aw, menores valores de SST en la solución y mayores valores enla fruta, comparado con el tratamiento control. Por otro lado el tratamiento deAPH de 10 minutos determinó un mayor valor de SST en la fruta, e inferiorcontenido de humedad, comparado con el tratamiento control. El parámetro más afectadopor los distintos tratamientos fue aw, mostrando diferencias entre lostratamientos con APH y el tratamiento control a partir de los 90 minutos deiniciado el tratamiento.