Aplicación de diferentes estrategias para la preservación de kiwi mínimamente procesado

GUZMAN KATERINE; YOMMI ALEJANDRA; PELLEGRINO NESTOR; SANOW CLAUDIO; POLENTA GUSTAVO; VAUDAGNA SERGIO R.

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC 2016).; 2016

Agencia Cordoba Ciencia

El kiwi es una de las frutas con mayor rentabilidad y potencial decrecimiento en la Argentina. Con el fin de poder ampliar el mercado decomercialización, se propone desarrollar kiwis mínimamente procesados con vidaútil extendida. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de lainmersión en solución de CaCl2, con y sin la aplicación detratamiento térmico, el posterior envasado y la aplicación de altas presioneshidrostáticas (APH) sobre la preservación del color y la textura de kiwismínimamente procesados. Para ello, a rodajas (40mmx20mm) de kiwi (Actinidia deliciosa cv. Hayward) se lesaplicaron los siguientes tratamientos: A)1min-60°C en 0,5%CaCl2(aq.)y B)1min-25°C en 0,5%CaCl2(aq.) A cada grupo se los envasó conpelículas de diferente barrera al oxígeno: T1-AyB) Cryovac-BB2620-tasa detransmisión O2 (OTR): 6-14cc/m2/24hs (alta), T2-AyB)Cryovac-BM2500-OTR:20-60cc/m2/24hs(media), T3-AyB) Cryovac-PD960-OTR:6000-8000cc/m2/24hs (baja). Luego,se evaluaron las muestras durante el almacenamiento a 4°C a los 1, 10 y 20 días.Además, se evaluó el efecto de APH sometiendo a rodajas procesadas según T1A yT1B a 600MPa-5min (PA y PB).  Sobre lasmuestras se determinaron: contenido de calcio, composición de la atmósfera,parámetros cromáticos y test de punción. Todas las muestras sometidas atratamiento térmico y/o con APH presentaron mayor (p70%y O2