Efecto del calcio y APH sobre propiedades fisicoquímicas de una bebida formulada con jugo de durazno y proteína de soja

MANASSERO CARLOS; ECCOÑA SOTA AMPARO; SANOW CLAUDIO; SPERONI FRANCISCO; VAUDAGNA SERGIO R.

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC 2016); 2016

Agencia Cordoba Ciencia

Los jugos de frutaconstituyen sistemas heterogéneos en los cuales partículas de distintos tamañosoriginadas en los tejidos vegetales se encuentran dispersas en una solución quecontiene azúcares, sales, ácidos y otros compuestos. Aumentar su valornutricional y mejorar su estabilidad coloidal permitirían satisfacerrequerimientos de los consumidores en cuanto a alimentos saludables, de origenvegetal y aceptable desde el punto de vista organoléptico. La incorporación deproteínas aisladas de soja (SPI) y calcio constituye una vía para mejorar elvalor nutricional, pero contribuye a la sedimentación de partículas. En esesentido, el tratamiento con altas presiones hidrostáticas (APH) permitiríaobtener un producto pasteurizado a la vez de mejorar su estabilidad coloidal,ya que se han informado efectos solubilizantes y estabilizantes de las APH endispersiones de SPI. El objetivo de este trabajo fue evaluar la posibilidad de prepararuna bebida con estabilidad física y valor nutricional mejorados. Se prepararonbebidas con 10% de jugo de durazno filtrado, 2,5% de SPI, 6,4% de sacarosa, sino con incorporación de CaCl2 10 o 20 mM, sin o con tratamiento conAPH (600 MPa, 5 min, temperatura ambiente). En las muestras se analizó lasolubilidad proteica (método del ácido bicinconínico), la estabilidad coloidal(QuickScan), la viscosidad (viscosimetría rotacional) y el color (sistema CIEL*a*b*). En las muestras sin calcio, el tratamiento conAPH aumentó la solubilidad proteica y disminuyó la turbidez. La incorporaciónde calcio disminuyó la solubilidad proteica y provocó una desestabilizaciónfísica (sedimentación); el tratamiento con APH en estas muestras mejoró laestabilidad coloidal, con un efecto mayor para CaCl2 10 mM (no sedetectó sedimentación en 24 h). Notablemente, el efecto estabilizante de APH enlas muestras con CaCl2 no estuvo acompañado de aumento desolubilidad proteica, pero sí de un aumento en la viscosidad aparente de lasbebidas con calcio. Estos resultados sugieren que la causa de los aumentos dela viscosidad aparente y de la estabilidad podría estar dada por la formaciónde complejos o agregados insolubles estables entre distintos componentes de labebida. La combinación de APH e incorporación de CaCl2 produjobebidas con mayores parámetros cromáticos L* (luminosidad) y C* (saturación)con respecto a las bebidas no tratadas y sin CaCl2. Nuestrosresultados indican que la aplicación de tratamientos con APH permitiría mejorarlas características funcionales (aumento de estabilidad física sin laincorporación de aditivos) y nutricionales (incorporación de proteínas ycalcio) de bebidas sin alcohol