Optimización de la infusión asistida con altas presiones hidrostáticas de cubos de mango tratados con sorbitol y lactato de calcio

PERDOMO, C.; SANOW, C.; SANCHO A. M.; AGUIRRE C.; VAUDAGNA S.R.; RODRIGUEZ A.

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC 2016); 2016

Agencia Córdoba Ciencia y Universidad Nacional de Córdoba

El objetivo de este trabajo consistió en la optimización del procesamiento de infusión asistida con altas presiones hidrostáticas (APH) de cubos de mango tratados con sorbitol y lactato de calcio. Para este estudio, se utilizó un diseño experimental Box-Behnken con tres factores independientes y tres niveles. Los factores de proceso fueron, nivel de presión (0.1, 300 y 600 MPa), concentración de lactato de calcio (0, 1 y 2 %p/p) y concentración de sorbitol (20, 40 y 60°Brix). las condiciones de procesamiento fueron optimizadas para conseguir la mínima pérdida de peso (PP), pérdida de agua (PA), ganancia de sólidos (GS), índice de pardeamiento (IP) junto con la mínima diferencia de tono (Dh), Fuerza máxima (DFm (kgf)) y Trabajo (DT (kgf*s)) con respecto a la fruta fresca. El análisis de varianza (ANOVA) indicó que el modelo ajustó adecuadamente (p>0.05) a los datos observados. La función DESIRABILITY mostró que las condiciones óptimas de procesamiento fueron presión 600MPa combinado con una solución de 20 °Brix de sorbitol y 1.20% (p/p) lactato de calcio. Bajo estas condiciones, los valores predichos fueron PP: 15.81%, PA: 19.42%, GS: 3.61%, IP: 123, DFm: -0.040kgf, DT: 0.41 kgf*s y Dh: -1.94.