Estudio de la infusión asistida por altas presiones hidrostáticas sobre parámetros de calidad de cubos de mango

PERDOMO, C.; SANOW, C.; SANCHO A. M.; AGUIRRE, C.; VAUDAGNA, S.; RODRIGUREZ, A.

Montevideo

Simposio; INNOVA 2017, 8° Simposio Internacional de innovación y desarrollo de alimentos.; 2017

Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU)

El sector frutihortícola está interesado en incrementar la comercialización de mango, no sólo como fruta fresca sino también como producto procesado. En este sentido, la infusión asistida por alta presión hidrostática (APH) es una alternativa para desarrollar nuevos productos con características distintivas. El objetivo de nuestro trabajo fue estudiar el efecto de la infusión asistida con APH en cubos de mango (cv. Keitt) tratados con sorbitol y lactato de calcio. Se evaluó el efecto de los tratamientos sobre la actividad enzimática de la polifenoloxidasa (PPO), actividad antioxidante (AA), contenido fenólico (CF) y diferencia de color (DC) frente a un control (muestra sin tratar). Los factores de proceso evaluados fueron concentración de sorbitol (20°Brix, 40°Brix y 60°Brix) y lactato de calcio (0%,1%, 2%) y nivel de presión (0.1MPa, 300MPa y 600MPa), aplicando un tiempo de mantenimiento de la presión de 5 min, a 25°C. Una vez procesados los cubos se almacenaron a 5°C durante 24 h (transporte de materia nulo entre la fruta y la solución). Los resultados obtenidos con respecto a CF y AA, mostraron una disminución significativa (p