Aplicación de altas presiones hidrostáticas y adición de fibras de origen vegetal para la reducción de sodio en salchichas tipo viena

SZERMAN NATALIA; ALMADA CARLOS; PANDOLFI V.; SANOW CLAUDIO; SANCHO ANA MARÍA.; VAUDAGNA SERGIO R.

San Rafael, Mendoza

Congreso; Libro de Resúmenes del Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas a la Industria (CLICAP) 2015; 2015

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universiad Nacional de Cuyo

La concentración de sodio de las salchichas tipo Viena, uno de los productos cárnicos cocidos más consumidos, puede superar los 1100 mg% (equivalente a un 2,8% de NaCl). El alto nivel de consumo de sodio en la población está relacionado con el incremento del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. La incorporación de otras sales o aditivos y/o la modificación de procesos de elaboración o la aplicación de nuevas tecnologías que modifiquen la estructura de las proteínas cárnicas permitirían reducir el contenido de Na. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de las altas presiones hidrostáticas (APH) y la adición de fibra cítrica como estrategias para reducir el contenido de sodio en salchichas tipo Viena. Se aplicó un diseño factorial (2x2x3), siendo los factores: las concentraciones de NaCl (0-2%) y fibra (0-1%) y los niveles de presión (0,1-200-400MPa). Las salchichas se elaboraron con carne vacuna (cuadrada) 60%; tocino 20%; tripolifosfato de sodio 0,125%; eritorbato de sodio 0,05%; nitrito de sodio 0,015%; agua 18,3% y las concentraciones de NaCl y fibra según el diseño. La emulsión, realizada en cutter, se embutió en tripa celulósica (diámetro 21mm, largo 15cm). Luego de ser envasadas al vacío, las salchichas se trataron con APH (niveles según diseño, 5min- 5°C) y se conservaron congeladas hasta su cocción (baño de agua; hasta alcanzar en el centro del producto 75°C). Los parámetros evaluados fueron: pérdida de peso por cocción (PPC), parámetros cromáticos, resistencia al corte (Warner-Braztler) y análisis del perfil de textura. Las salchichas elaboradas con NaCl (2%) y fibra (1%) presentaron aproximadamente un 20% menos de PPC en relación a los otros tratamientos. El tratamiento con APH aumentó la PPC. En salchichas crudas, sin NaCl, el parámetro L* fue significativamente más alto a 400MPa; mientras que en presencia de sal el efecto de la presión fue menor. Los parámetros a* y b* disminuyeron con el incremento de la presión. El parámetro a* fue más bajo en salchichas con NaCl. En salchichas cocidas,  L* aumentó con la presión, observándose los valores más altos en salchichas con NaCl y fibra. El parámetro a* disminuyó con la presión y aumentó con la presencia de NaCl. Los valores de resistencia al corte y dureza de salchichas sin NaCl aumentaron al incrementar la presión. Sin embargo, este efecto no se observó en salchichas con NaCl, elaboradas con o sin fibra. En este estudio, las salchichas elaboradas con fibra y NaCl fueron las que presentaron los efectos más importantes sobre los parámetros evaluados