CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

Elciclo de procesamiento con Altas Presiones Hidrostáticas (APH) comprende tres etapas: compresión, mantenimientoy descompresión. En la etapa de compresión adiabática del medio depresurización se genera calor, que produce un incremento de temperatura en elfluido y en el alimento. Como la distribución de las temperaturas dentro del cilindrono es homogénea, la inactivación deenzimas y de microorganismos, como así también, la calidad nutricional ysensorial del alimento podrían comprometerse. Elpresente trabajo tuvo como objetivo evaluarla distribución térmica del fluido de presurización en diferentesposiciones del cilindro de alta presión, sin carga, delequipo de APH durante un ciclo de procesamiento. Para ello se utilizóun equipomarca Stansted Fluid Power Ltd. modeloIso-Lab-S-IL-070-550-09-W (Reino Unido), con alimentación inferior del fluidode presurización (agua:propilenglicol-70:30v/v). Para la medición de temperatura se ubicaron trestermocuplas (tipo K) a 13, 25 y 50 cm del cabezal superior del cilindro: dos enposiciones centrales (13c y 25c) y unaen la pared lateral (50p). Se registró el aumento de temperatura vs.tiempo (curvas) para cada una de las etapas del ciclo y en las posiciones evaluadas. Para cada ciclo, el equipo fue presurizado hasta alcanzar una presiónde 400 MPa, luego la presión fue mantenida durante 5 min y posteriormente se despresurizó.Se realizaron 3 ciclos sucesivos (usos).El diseño factorial completo se repitió 3 veces.Decada una de las curvas se obtuvieron tres variables respuesta: el incremento detemperatura hasta alcanzar la presión de procesamiento (∆T1= T400MPa-Tosiendo T400MPa latemperatura al alcanzar 400 MPa y To la temperatura inicial delfluido de presurización); el incremento máximo de temperatura (∆T2=TMáx-To donde TMáx. es la máximatemperatura registrada durante cada ciclo) y la disminución de temperatura en laetapa de mantenimiento (∆T3=T400-T1 siendo T1la temperatura al final de la etapa de mantenimiento).Para cada una de las variables respuesta calculadas,se realizó un ANOVA, (α=0,05) considerándose un diseño factorial 32,con los factores posición (13c, 25c y 50p) y uso sucesivos. Los promedios +el desvío estándar para cada una de las variables respuesta fueron lossiguientes: ∆T1=10,8±3,7;∆T2=10,9±3,7 y ∆T3=4,4±1,6. Se encontrarondiferencias significativas en la interacción del modelo para las variables ∆T1y ∆T2 para los tres usos, la posición lateral 50ptuvo un menor incremento de temperatura con respecto a las centrales y ademásfue la única posición que se vio afectada por el uso (la media del uso 1 fuemenor que la media del uso 2 y 3). Para la variable ∆T3 resultaron significativos los factores usos yposición, la diminución de temperaturadurante la etapa de mantenimiento de lapresión fue mayor en el uso 1 respecto del 2 y 3; la diminución de temperaturaen la posición 25c fue mayor que en la posición 13c,y ambas posiciones superan a la 50p. Debido a la distribución térmica no homogénea observadadurante los ciclos de procesamiento, será necesario realizar estudioscomplementarios que permitan relacionar estas diferencias con parámetros de inactivación de microorganismos y enzimas

enviar mensaje