Efecto del tratamiento con altas presiones hidrostáticas sobre el comportamiento térmico y la caracterización molecular de las proteínas cárnicas de hamburguesas de carne bovina formuladas con distintas concentraciones de aditivos

ECCOÑA SOTA AMPARO; VAUDAGNA SERGIO R.; SPERONI FRANCISCO

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTA; 2015

XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL)

El tratamiento con AltasPresiones Hidrostáticas (APH) modifica las proteínas cárnicas, la magnitud delos cambios depende de las condiciones de procesamiento. El objetivo de esteestudio fue evaluar el efecto combinado del tratamiento con APH y aditivos sobreel comportamiento térmico (DSC) y la caracterización molecular de las proteínascárnicas de hamburguesas (SDS-PAGE de proteínas extraídas con buffers de baja y alta fuerza iónica). Hamburguesasfueron elaboradas con 80% de carne bovina, 10% de grasa, 10% de agua, 0,5% detripolifosfato de sodio, además se incorporó: cloruro de sodio (NaCl: 0-1-2%), enzimatransglutaminasa (TG: 0-0,3-0,6%) y fibra cítrica (0-1-2%). Las hamburguesasfueron tratadas con 100, 200 o 300 MPa durante 5min a 5°C. Se usó el diseño deoptimización Box-Behnken para evaluar el efecto de los factores: presión, NaCl,TG y fibra cítrica en la entalpía de desnaturalización del conjunto de proteínas(ΔH). Los resultados demostraron que el ΔH fue afectado por el nivel de presión,la concentración de NaCl y la interacción NaCl y TG. APH y NaCl provocaron desnaturalizaciónproteica, en mayor grado cuando mayores fueron el nivel de presión o laconcentración, similar comportamiento se encontró con la interacción NaCl y TG observandoque el aumento de su concentración aumentó el grado de desnaturalización. Losvalores de ΔH no fueron afectados por la presencia de fibra. El NaCl y la presióna partir de 200 MPa indujeron la formación de estructuras que se desnaturalizarona baja temperatura (52°C). Elanálisis electroforético de las proteínas miofibrilares mostró que la presióntuvo efectos distintos dependiendo del nivel y de la presencia de NaCl: NaClfavoreció la agregación inducida por el tratamiento a 200 MPa de la mayoría delas proteínas miofibrilares. A 300 MPa el NaCl tuvo un efecto más  importante sobre actina que sobre la cadenapesada de miosina en relación a la formación de agregados insolubles. TGprovocó agregación de proteínas miofibrilares disminuyendo la solubilidad en elbuffer de extracción, este efecto fue más notorio para la cadena pesada demiosina y se vio favorecido por la presencia de NaCl. La presencia de fibra noafectó los fenómenos de agregación. Algunas proteínas sarcoplásmicas (bandasentre 30 y 43kDa) se agregaron a 300 MPa y con NaCl 2%, mientras que TG no tuvoefectos detectables por SDS-PAGE en estas proteínas.Nuestros resultados indicanque esta combinación de factores permite obtener proteínas modificadas concaracterísticas diferenciales, i.e.empleando TG se puede agregar la cadena pesada de miosina en mayor grado queotras proteínas, mientras que con NaCl y 300 MPa se puede comprometer casi latotalidad de la actina en agregados insolubles. Las proteínas cárnicas puedenser desnaturalizadas por APH y modular su nivel de agregación por laincorporación de TG y/o NaCl. También se demostró que es posible incorporarhasta un 2% de fibra sin modificar ciertas propiedades estructurales de lasproteínas, pero modificando la calidad nutricional y haciéndolas mássaludables. Estas diferencias podrían traducirse en mejores propiedades detextura y retención de agua y grasa en el producto cocido.