Procesamiento con altas presiones hidrostáticas: evaluación del incremento de temperatura del fluido en función del uso, nivel de presión y distribución dentro del equipo.

ORMANDO PAULA; VRANIC MARÍA LAURA; LARRETEGUY AXEL E.; VAUDAGNA SERGIO R.

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL).; 2015

Asociación Argentina de Tecnologos Alimentarios (AATA)

El procesamiento con altas presiones hidrostáticas(APH) permite reducir la carga microbiana y enzimática presentes en losalimentos, en forma no térmica, preservando las características nutricionales y sensoriales delalimento. Sin embargo, durante la  primeraetapa del proceso, el fluido de presurización sufre un incremento detemperatura por compresión adiabática. Este incremento puede ser diferentesegún la posición del cilindro del equipo APH que se considere. El objetivo delpresente trabajo  fue evaluar elincremento de temperatura del fluido de presurización en un equipo de APH enfunción del uso del equipo, del nivel de presión y de la posición en el   cilindro del equipo, en una condición detrabajo sin carga de producto.Se utilizó unequipo APH de escala piloto (Stansted Fluid Power Ltd. modeloIso-Lab-S-IL-070-550-09-W, Reino Unido), con fluido de presurización de agua-propilenglicol (70:30v/v), el cualingresa al cilindro por la parte inferior donde una termocupla registra sutemperatura.  Se ubicaron trestermocuplas (tipo K) a 13 y 50 cm del cabezal superior del cilindro, dos enposiciones centrales (13c y 50c) y una en la pared  lateral del cilindro (50p). Se registró elaumento de temperatura vs. tiempo (curvas) para cada una de las etapas delciclo operativo (compresión-mantenimiento-descompresión) y en cada posiciónevaluada para  dos  ciclos de 200 y 600 MPa. Para cada ciclo elequipo fue presurizado hasta alcanzar la presión deseada, la misma fuemantenida durante 5 min y luego se despresurizó.  Se realizaron 3 ciclos sucesivos (usos: I-II-III).De cada una de lascurvas  se obtuvo el incremento detemperatura hasta alcanzar la presión de procesamiento: ∆T=T200/600MPa-Todonde T200/600MPa es la temperatura del fluido depresurización al alcanzar 200 o 600MPa y To es la temperaturainicial del mismo. Para la variable respuesta calculada, se realizó un ANOVA,(α=0,05) considerándose un diseño factorial 2x3x3, con los factores: presión ados niveles (200/600MPa), tres niveles  parala posición en el cilindro (13c, 50c y 50p) y tres para el  uso (I-II-III). Serealizaron dos repeticiones del diseño factorial completo.Se encontrarondiferencias significativas en la interacción presión por posición y en elfactor uso. Se compararon las medias por el método de Tuckey. Resultó mayor elincremento de temperatura en la posición 13c (12,0+5,9 ºC) que en lasinferiores: 50c (7,0+3,2 ºC) y 50p (5,8+2,4 ºC), y entre estasúltimas la posición central 50c superó a la lateral. Para todos los usos ∆T fuemayor a  600 MPa respecto a 200 MPa,siendo  ∆T mayor para el uso II y III(12,4+4,4ºC y 12,6+4,5ºC) que para el uso I (10,1+5,7ºC) a600 MPa.Durante lacompresión, el incremento de temperatura del fluido siguió el siguiente ordenen relación a la posición en el cilindro: 13c>50c>50p, donde 50p acompañaa la curva de temperatura del proceso. Se diferenciaron zonas detemperaturas  más altas en la partesuperior  del cilindro de APH, quepodrían deberse  al  calor producido por la compresión del fluidopor convección natural, que  se veríafavorecido por el aumento de la presión y los usos sucesivos del equipo.