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Debido a la importante demanda del mercadomundial,diferentes tipos de purés de frutas son producidos comercialmente,ya sea para consumo directo o como ingrediente de otros productos.El tratamiento con alta presión hidrostática ofrece la oportunidad deproducir un amplio rango de productos con propiedades sensoriales y nutricionalessimilares a la fruta fresca. En los últimos años, el cultivo de caqui se haampliado en nuestro país. El caqui posee propiedades sensoriales y nutricionalesdestacadas, por lo que la preparación de productosen base a esta fruta seria una alternativa más en la oferta de alimentos listospara consumir y más saludables para los consumidores. El objetivo deltrabajo consistió en evaluar el efecto del tratamiento con alta presiónhidrostática sobre los parámetros de calidad de puré de caqui (var. Fuyu). El puré fue procesado en unhomogeneizador durante 1 minuto y se le adicionó ácido ascórbico 0,05% (p/p) yácido cítrico 0,17% (p/p) (pH: 4,6) comoagentes de inactivación enzimática y antimicrobiana. Porciones de puré (40g)fueron envasadas en bolsas Cryovac BB2800 (Sealed Air, Buenos Aires) Se trabajó sobre un diseño factorial de tres niveles de presión (400MPa, 500MPa y 600MPa)y dos tiempos de mantenimiento (1 y 5 minutos).Todos los tratamientos fueron aplicadospor triplicado. Para determinar el efecto de los diferentes tratamientos en lasmuestras de puré se evaluaron pH, sólidos solubles, humedad, parámetroscromáticos, textura y recuentos microbiológicos. El puré tratado con APH fuecomparado con puré no tratado (muestra control). Los resultados mostraron que todoslos tratamientos con APH evaluados permitieron la inactivación de losmicroorganismos (recuentos de aerobios mesófilos totales y psicrótrofos, hongosy levaduras, enterobacterias y bacterias lácticas) hasta niveles inferiores al límitede detección (< 1 UFC/mL). A su vez, no se observaron cambios significativosen el pH (4,6), sólidos solubles (16°Brix) y humedad (82,5 %(bh)). El tiempo demantenimiento afectó significativamente (p<0.05) a los parámetros cromáticos(L*, C* y h), observándose una disminución de la luminosidad (L*) y saturación(C*) y un aumento en la tonalidad (h) de las muestras tratadas con respecto ala muestra control. Sin embargo, visualmente estos cambios no fueronperceptibles. Los parámetros mecánicos (firmeza, cohesividad y consistencias) nofueron afectados por los tratamientos. En conclusión, los tratamientos con APHpermitieron reducir la carga microbiana alteradora del puré de caqui como asítambién, una retención de los parámetros fisicoquímicos del puré, siendo unmétodo eficiente para la preservación de la calidad de productos preparados en basede fruta.

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