Aplicación de la metodología de superficie de respuesta en la optimización de parámetros cromáticos y humedad expresable de hamburguesas formuladas con distintas concentraciones de aditivos y tratadas con altas presiones hidrostáticas

ECCOÑA SOTA AMPARO; SANCHO ANA MARÍA; SPERONI FRANCISCO; VAUDAGNA SERGIO R.

Buenos Aires

Congreso; 1° Congreso Argentino de Estadística; 2015

Sociedad Argentina de Estadística

En la aplicación de la tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) para el desarrollo de productos preparados en base a carne, es importante optimizar las condiciones de proceso que permiten maximizar la calidad del producto tratado. Ello implica monitorear y ajustar, según un patrón deseado, diversas variables respuesta. En ciertos casos la mejora de una variable puede ocasionar efectos negativos sobre otras. La metodología de superficie de respuesta es una herramienta estadística para optimizar procesos, la cual permite evaluar la influencia de diferentes factores sobre las características de un producto. El objetivo de este estudio fue determinar las valores óptimos de los parámetros cromáticos y la capacidad de retención de agua (humedad expresable, HE) de hamburguesas de carne bovina formuladas con aditivos y tratadas con APH. Se empleó el diseño Box-Behnken con cuatro factores y tres niveles (NaCl: 0-1-2%; enzima transglutaminasa (TG): 0-0,3-0,6%; fibra cítrica: 0-1-2%; nivel de presión: 100- 200-300MPa), que permitió evaluar 27 tratamientos para elaborar un modelo matemático que describa la relación entre las variables independientes estudiadas y las variables respuesta (parámetros cromáticos y HE) . Se empleó Statistica (versión 10.1 libre). Los resultados obtenidos en los parámetros cromáticos, indicaron que la concentración de NaCl afectó significativamente los parámetros L*, a* y b*, en hamburguesas crudas y cocidas. La concentración de fibra afectó significativamente el parámetro b* en muestras crudas. La presión tuvo un efecto significativo sobre los parámetros L*, a* y b* en muestras crudas. El parámetro HE, fue afectado significativamente por la concentración de NaCl, fibra y nivel de presión. Se aplicó la función "desirability" para determinar los valores óptimos de las condiciones de proceso (factores). El valor máximo obtenido de la función desirability general (D) fue de 0,76 y las condiciones óptimas corresponden a los mayores niveles de NaCl, TG y a los menores niveles de fibra y de presión.