Efecto de las altas presiones hidrostáticas (aph) sobre compuestos bioactivos de duraznos mínimamente procesados

DENOYA GABRIELA; APOSTOLO NANCY; CHAMORRO VERONICA; GODOY MARÍA FERNANDA; VAUDAGNA SERGIO R.; SANOW CLAUDIO; POLENTA GUSTAVO

Balcarce

Jornada; VIII Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Postcosecha 2015; 2015

INTA-UNMdP-INTECH-IFIVE-CIDCA

La tecnologíade APH se presenta como una alternativa para la preservación de frutasmínimamente procesadas ya que tiene menor efecto sobre los factores de calidadque los procesos térmicos convencionales. Además, se considera que puedeaumentar la extractabilidad de compuestos bioactivos de las frutas. El objetivode este trabajo fue estudiar el efecto de la aplicación de tratamientos de APHcon diferentes niveles de presión y tiempos de mantenimiento en el contenido defenoles totales y ácido ascórbico de dos variedades de duraznos mínimamente procesados.A su vez, se analizó su relación con cambios en la microestructura del producto.Las variedades que se estudiaron fueron: Flavorcrest, generalmente destinada paraconsumo en fresco y Romea, utilizada principalmente en industria. Cilindros depulpa de ambas variedades fueron sumergidos durante 2min en solución HClO200ppm, para descontaminación superficial y luego en solución 1%(p/v) de ácidoascórbico y 1%(p/v) ácido cítrico, para control inicial del pardeamientoenzimático. Posteriormente, los cilindros fueron envasados al vacío en bolsasCryovacBB2800 y procesadas a temperatura ambiente en un equipo Stansted FluidPower High Pressure IsoLab-System de acuerdo a un diseño factorial de dosfactores: nivel de presión (500-600-700MPa) y tiempo de mantenimiento (1-5min).Se determinaron: fenoles totales por espectrofotometría (técnica de Folin-Cicoteau)y contenido de ácido ascórbico  por cromatografíalíquida de alta resolución. En el caso de la variedad Romea, el contenido deácido ascórbico fue preservado en un 100%, detectándose incluso un aumento dehasta un 24% con respecto al producto sin presurizar en los tratamientos demayor nivel de presión (600 y 700MPa). Contrariamente,  la variedad Flavorcrest,mostró una disminución del ácido ascórbico del 30% para los tratamientos demenor nivel de presión (500MPa), aunque la retención para los tratamientos demayor nivel de presión fue de alrededor del 95%.  En cuanto a fenoles totales, para ambasvariedades  el contenido se incrementósignificativamente (p<0,05) luego de la aplicación de los tratamientos deAPH, siendo mayor la diferencia para Romea y para los mayores niveles depresión aplicados. Por otra parte, se observó la microestructura del producto sometidoal tratamiento de 600MPa-5min y se lo comparó con tejido de durazno frescomediante microscopía óptica y de transmisión electrónica (TEM). Este análisissugirió que los cambios estructurales provocados por las APH podrían haberfavorecido el movimiento de contenido citoplasmático a nivel celular, aumentandode esta forma la extractabilidad de algunos compuestos. En conclusión, huboefecto varietal en el contenido de ácido ascórbico y de fenoles totales y elincremento de los mismos luego de la aplicación de APH estaría relacionado con suefecto sobre la microestructura del producto.