TRATAMIENTOS COMBINADOS DE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS Y NISINA PARA LA INACTIVACIÓN DE CEPAS NATIVAS DE Escherichia coli O157:H7 Y LA MICROBIOTA ALTERADORA EN CARPACCIO DE CARNE VACUNA

BARRIO YANINA; CAP MARIANA; MASANA MARCELO; SANCHO ANA MARÍA; SANOW CLAUDIO; ORTIGOZA GERONIMO; VAUDAGNA SERGIO R.

Montevideo

Simposio; Innova 2015 y X CIBIA; 2015

Laboratorio Tecnologico del Uruguay (LATU)

La tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH) es una alternativapara la pasteurización de productos cárnicos curados cocidos o secos pero en  frescos (ej. carpaccio) se observa decoloración a presiones requeridas parainactivar microorganismos. Este defecto puede minimizarse con la aplicación deAPH a temperaturas sub-cero. Por otra parte, estudios previos mostraron unefecto sinérgico de APH y nisina en la letalidad de cepas nativas de Escherichia coli O157:H7 productoras detoxina Shiga (STEC O157) en medio de cultivo. Este estudio evaluó el efectocombinado de APH y nisina sobre la inactivación de STEC O157 y la microbiota alteradoraen carpaccio de carne vacuna.Músculos Semitendinosus bovinos fueroncurados, envasados al vacío, almacenados 12 días (1°C) y congelados. Posteriormentefueron cortados en fetas, algunas de las cuales fueron inoculadas con un poolde cepas nativas de STEC O157 (106 UFC/g). Todas las fetas fueronadicionadas con 0, 250 o 500 UI/g de nisina, envasadas al vacío, congeladas (-40°C)y tratadas a 500, 600 o 700 MPa por 5 min. En las muestras se analizaronrecuentos de STEC O157, mesófilos, psicrótrofos, enterobacterias y bacteriasácido lácticas (BALs). Los factores presión y nisina mostraron una interacción significativa(p<0,05) en los recuentos de psicrótrofos y BALs. Muestras con 500 UI/g de nisinatratadas a 500 MPa, presentaron la máxima reducción de psicrótrofos (5,30 log10)y BALs (5,24 log10), siendo estas reducciones equivalentes a lasobservadas a 700 MPa sin nisina. La letalidad de STEC O157 se incrementó solamentecon el incremento de presión (máxima reducción de 3,48 log10 a 700MPa). En conclusión, la incorporación de nisina permitiría reducir el nivel depresión necesario para inactivar la microbiota alteradora. El efecto sinérgico deAPH y nisina sobre la letalidad de STEC O157, previamente observado en medio decultivo, no  lo fue en carpaccio.