Tecnologías de Procesamiento Mínimo aplicadas a Carnes y Productos Cárnicos

VAUDAGNA SERGIO R.; GONZALEZ CLAUDIA B.

Buenos Aires, Argentina.

Conferencia; Mesa Redonda CYTAL 2007: TECNOLOGIAS INNOVATIVAS APLICABLES A LA PRODUCCION; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Durante las dos últimas décadas, el procesamiento de carnes y de productos cárnicos se ha desarrollado en un contexto caracterizado por la innovación, impulsado fundamentalmente por la globalización de los mercados. Los consumidores demandan productos de alta calidad integral (saludables, convenientes, con sabor natural y apariencia a fresco o recién preparado, etc.). Para satisfacer estas demandas sin comprometer la seguridad alimentaria se han desarrollado nuevas tecnologías de preservación u optimizado técnicas tradicionales. Ejemplos de las tecnologías emergentes de preservación que se aplican comercialmente en carnes y productos derivados son la irradiación y las altas presiones hidrostáticas (APH). La tecnología APH ha sido aplicada con éxito en el procesamiento de productos cárnicos curados (cocidos o secos), cortes marinados frescos y productos listos para consumir preparados en base a carne. Particularmente los tratamientos APH a temperatura ambiente han sido aplicados para controlar el riesgo asociado con la contaminación con Salmonella spp y Listeria monocytogenes en las etapas post tratamiento térmico de productos cárnicos cocidos comercializados envasados al vacío y para duplicar o triplicar su vida útil durante el almacenamiento refrigerado. La tecnología APH también se ha utilizado en el desarrollo de nuevos productos (ej. salchichas reducidas en sal, hamburguesas con bajo tenor graso) o en la optimización de procesos convencionales de la industria cárnica (ej. reducción de tiempos de madurado y de curado). Estudios más recientes combinan altas presiones y temperaturas subcero, con el objetivo de minimizar la severa decoloración que se produce en carnes rojas crudas cuando son tratadas a presiones superiores a 250MPa. Un ejemplo de tecnologías tradicionales optimizadas lo constituye el sistema sous vide. En este sistema los alimentos crudos (solos o combinados con alimentos parcialmente cocidos) son envasados al vacío dentro de una bolsa o recipiente de plástico multilaminado, cocidos-pasteurizados en forma controlada, rápidamente enfriados (< 4°C en 90min) y finalmente almacenados a temperaturas de refrigeración entre 0° y  3°C. Esta tecnología permite diversificar la oferta de productos de carne bovina ?listos para consumir?, transformándose en una interesante oportunidad para Argentina. Sin embargo, uno de los mayores inconvenientes que presenta es la retención en el envase de los jugos de cocción, constituyendo un problema relevante tanto a nivel económico como comercial. A fin de minimizar este problema, se ha evaluado la incorporación de aditivos convencionales (cloruro de sodio y polifosfatos alcalinos) y de origen natural (proteínas de lactosuero) que incrementan la retención de agua de la carne. En este sentido se optimizó las cantidades de concentrado de proteína nativas de lactosuero (CPS) y de cloruro de sodio-NaCl- incorporadas a músculos bovinos enteros. Se observó que el efecto de la concentración de CPS fue dependiente de la concentración de NaCl. Por ejemplo, la incorporación de CPS incrementó el rendimiento total hasta concentraciones de NaCl inferiores 1,8%. Se concluyó entonces que es posible alcanzar rendimientos equivalentes reemplazando parte del NaCl por CPS. Al comparar el efecto de los aditivos estudiados, se observó que la combinación de NaCl y tripolifosfato de sodio produjo los mayores rendimientos y los mejores indicadores de calidad sensorial. A su vez, los músculos adicionados con CPS+NaCl presentaron valores intermedios de rendimiento e indicadores de calidad mejorados, respecto a las piezas inyectadas solo con NaCl o a las piezas sin inyectar.