Optimización de aditivos y temperatura de coccion de músculos bovinos cocidos sous vide.

SANCHO ANA M.; SZERMAN NATALIA; VAUDAGNA SERGIO R.

San Martín de los Andes, Argentina

Congreso; XII Reunión Científica del Grupo Argentino de Biometría (GAB) y I Encuentro Argentino-Chileno de Biometría; 2007

Grupo Argentino de Biometría

La metodología de superficie de respuesta es un conjunto de técnicas matemáticas y estadísticas útiles para modelar y analizar problemas, en los cuales una respuesta de interés esta influenciada por varias variables y con la idea de optimizar esa respuesta. El objetivo del presente estudio fue optimizar el rendimiento total (RT) obtenido en carne bovina cocida sous vide, mediante la aplicación de un diseño de red Doehlert. Las variables estudiadas fueron la concentración de proteína de lactosuero (CPS: 0-3,5%) y de cloruro de sodio (NaCl: 0-2,5%), y la temperatura de cocción (TC: 65°?75ºC). Una ecuación polinómica de segundo orden ajustó a los datos. Los coeficientes de regresión estimados para RT mostraron que las concentraciones de CPS, de NaCl y la TC tuvieron un efecto lineal, y además, la concentración de NaCl y la TC presentaron un efecto cuadrático. Se observaron efectos de interacción negativos significativos (p