Tecnologías de procesamiento mínimo aplicadas a productos cárnicos

GONZALEZ CLAUDIA B.; VAUDAGNA SERGIO R.

Córdoba, Argentina

Conferencia; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2006; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

El  sistema Sous vide constituye un procedimiento de cocción-pasteurización de alimentos crudos o parcialmente cocidos envasados al vacío. Las principales ventajas de esta tecnología son la preservación de las propiedades sensoriales y nutricionales, así como la extensión de la vida útil de los productos. Esta metodología permite diversificar la oferta de productos de carne bovina ?listos para consumir?, transformándose en una interesante oportunidad para Argentina. Sin embargo, el principal inconveniente que presentó fue la retención en el envase de los jugos de cocción, constituyendo  un problema relevante tanto a nivel económico como comercial. Consecuentemente, el grupo de trabajo investigó, en un primer estudio, la potencial reducción de las pérdidas por cocción mediante la incorporación pre-cocción de aditivos (cloruro de sodio-SC y polifosfatos alcalinos-SPPT) en músculos Semitendinosous bovinos.  Estudió el efecto de diferentes concentraciones de SC (0-1.4%),  SPPT (0-0.5%) y temperatura de cocción (TC: 55? 5°C) sobre la perdida de peso por cocción, el color  instrumental, el perfil de textura, el esfuerzo al corte mediante cizalla de Warner-Bratzler (WBS) y la micro/ultra-estructura. Los parámetros bioquímicos evaluados fueron: pH, proteínas solubles en tejido y perfil proteico de los componentes miofibrilares y de los jugos de cocción. Se observó que la  incorporación de SC (1.20%) y STPP (0.25%) redujo en forma significativa las pérdidas totales. Una menor concentración de SC (0.7%) produjo pérdidas algo mayores, pero un producto de calidad similar, sugiriendo el uso de concentraciones menores de sal a fin de orientar estos productos a segmentos de consumidores que demandan niveles reducidos de sodio. Los estudios microscópicos y bioquímicos indicaron que la reducción de la pérdida por cocción se debió a la retención del jugo en una estructura tipo gel, la que requiere una  TC de 65ºC, para obtener una mejor organización y retener mas agua. El análisis del perfil de textura mostró que todas las propiedades estudiadas (dureza, elasticidad, gomosidad, masticabilidad, cohesividad y resilencia) presentaron dependencia lineal con CS, mientras que las cuatro primeras mostraron además  dependencia lineal con TC. En una segunda etapa, se estudió la incorporación de concentrado de suero lácteo (CPS) en reemplazo de SPPT y  reducir la incorporación de sal.  Con el fin de optimizar la distribución y el efecto de estos aditivos, se ensayaron tratamientos de tumbling previos (TPreI) y posteriores (TPostI) a la incorporación de  ingredientes. Tratamientos cortos (2 h)  no afectaron  las pérdidas de peso por tumbling y por cocción, WBS y apariencia visual. En cambio, la extensión del TPostI a 10 h mejoró la distribución de la salmuera y los caracteres sensoriales e incremento WBS. Sin embargo, aumentaron las pérdidas de peso, consecuentemente el tiempo de TPostI se acotó a 5h. Se continuó con el estudio del efecto de  diferentes concentraciones de CPS (0-3,5%) y de CS (0-2,5%) y  de las TC (65°C-75°C) sobre la calidad de los músculos. Se observó una interacción significativa entre  CS y  CPS (hasta 1,6% CS) sobre el rendimiento total (RT), sugiriendo la posibilidad de obtener rendimientos similares, reemplazando parte del CS por CPS. Este resultado es relevante considerando la demanda productos alternativos con bajo contenido de sodio.