Perfil de aroma en carne bovina inyectada con aditivos convencionales y concentrados de proteína de suero lácteo y cocida mediante el sistema sous vide. Aplicación de Nariz Electrónica

LANGMAN LEANDRO; SZERMAN NATALIA; IRURUETA MARTIN; VAUDAGNA SERGIO R.; GRIGIONI GABRIELA M.

Buenos Aires, Argentina

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL 2007); 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El perfil de aroma de carne bovina procesada fue estudiado mediante nariz electrónica NE (Alpha FOX 4000, Alpha MOS, Francia). Esta tecnología emergente cuenta con 18 sensores de gas semiselectivos para la detección de compuestos volátiles generados en el espacio de cabeza de un alimento. Como resultado de la medición se origina un patrón o ?huella digital?  característico de cada muestra, el cual esta conformado por la amplitud máxima de la respuesta de cada uno de los 18 sensores (medida como la variación en su resistencia respecto a su resistencia base). El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de aditivos sobre el perfil de aroma en  músculos Semitendinosus bovinos cocidos mediante sistema sous vide. Los aditivos funcionales estudiados fueron concentrados de proteínas del suero lácteo nativo (CPN) y modificado (CPM), tripolifosfato de sodio (TPFS) y cloruro de sodio (NaCl). Dichos aditivos fueron incorporados mediante inyección con salmuera formulada para obtener las siguientes concentraciones (expresadas basándose en el porcentaje p/p en carne inyectada cruda): T1: NaCl 1,25% - CPN 1,875%; T2: NaCl 1,25% - CPM 1,875%; T3: NaCl 1,25% - TPFS 0,25%; T4: NaCl 1,25%; T5: control (sin incorporación de aditivos). Posteriormente, los músculos recibieron el tratamiento térmico de cocción (70°C-2min). Las muestras, rodajas de 2,5cm de espesor y libres de grasa visible, fueron homogeneizadas. Durante la medición con NE, las muestras (2,5±0,1g) recibieron una incubación de 90°C durante 40min (Autosampler HS100, Alpha MOS, Francia). Los perfiles de aroma obtenidos se analizaron mediante Análisis Factorial Discriminante con selección de variables. Se obtuvieron 2 componentes que explican el 93,50% y 5,89% de la varianza, respectivamente. Los sensores seleccionados fueron LY2/G, LY2/AA y LY2/Gh. El perfil de aroma de las muestras inyectadas con NaCl (T4) no presentó diferencias respecto al control (T5), comportamiento que concuerda con los resultados obtenidos en trabajos realizados anteriormente (Grigioni et al., en referato, Meat Science, 2007). No se obsevaron diferencias en función de los tipos de concentrados de proteína láctea (T1 y T2), siendo ambos diferentes del control. Las muestras tratadas con TPFS (T3) presentaron la mayor diferenciación en el perfil de aroma respecto al control. Al analizar la intensidad de los perfiles de aroma, se observó que la misma es mayor en las muestras correspondientes a los tratamientos T5 y T4, adquiriendo valores intermedios en T1 y T2, y mínimos en T3. La menor la intensidad del perfil de aroma en las muestras tratadas con TPFS indica que dicho aditivo retiene compuestos volátiles que intervienen en el aroma.  Un mecanismos similar pero de menor magnitud se observó en las muestras adicionadas con  concentrados proteicos. Estos resultados coinciden con resultados previos obtenidos al con concentrados de proteína láctea nativa incorporados en músculos bovinos (Grigioni et al., en referato, Meat Science, 2007).