Evaluación del efecto de diferentes protocolos de cocción-pasteurización sobre propiedades físicas y atributos sensoriales de carne bovina cocida mediante el sistema sous vide

ROSSI NATALIA; OURILLE CRISITAN; ORMANDO PAULA; SANCHO ANA M.; CARDURZA FERNANDO; VAUDAGNA SERGIO R.

Buenos Aires

Congreso; World Congress & Exhibition Engineering 2010; 2010

Centro Argentino de Ingenieros

En el sistema sous vide los alimentos crudos o parcialmente cocidos son envasados al vacío dentro de una bolsa o recipiente de laminado plástico, cocidos-pasteurizados en un sistema de cocción controlado, enfriados en forma rápida y finalmente almacenados a temperaturas de refrigeración, particularmente entre 0-3°C. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de dos tratamientos de pasteurización (90ºC-10 min y 80ºC-129 min en el punto frío de las piezas) adecuados para asegurar 6D reducciones de Clostridium botulinum psicrótrofo. En función de los resultados obtenidos se concluyó que la aplicación de los protocolos de pasteurización selecionados afectaron en forma marcada el rendimiento total y la jugosidad de los músculos cocidos-pasteurizados sous vide. En caso de decidir la aplicación de alguno de ellos para obtener carne vacuna cocida de vida útil extendida, el tratamiento de  elección sería la combinación 80 ºC – 129 min, debido a que se obtuvo un mayor rendimiento total.