Validación de simulaciones de procesos de cocción–pasteurización crt-vrt en músculos Semitendinosus bovino

ORMANDO PAULA; SANCHO ANA M.; SANOW CLAUDIO; LAGMAN LEANDRO; CARDURZA FERNANDO; LARRETEGUY AXEL E.; VAUDAGNA SERGIO R.

Buenos Aires

Congreso; World Congress & Exhibition Engineering 2010-Argentina; 2010

Centro Argentino de Ingenieros

Para productos cárnicos cocidos, la Comisión de la UE (Decisión 432/2005) establece un protocolo a temperatura ≥ 65°C en el punto de mínimo tratamiento (PMT) y valor de pasteurización (VP1070 ) de 40 minutos.  Como fin, se validaron simulaciones CRT-VRT (Constant–Variable Retortable Temperature) a 75 ºC  en  músculos Semitendinosus bovino, para obtener VP1070 = 40 min en (PMT). Los ciclos CRT exhibieron tiempos de cocción menores, obteniéndose un % pérdida de cocción de 2,86 ± 1,96 frente a % 17,425 ± 2,76 de VRT. En rodajas de músculos se obtuvieron valores similares de resistencia al corte (cizalla de Warner-Brazler) para ambos tratamientos, mientras que por celda de Warner-Bratzler tipo “V” invertida, arrojó para CRT en periferia de rodaja: 25,627 ± 3,22 N y en centro 24,052 ± 2,83 N, obteniéndose para VRT  26,64 ± 3,90 N y 24,699 ± 3,34 N respectivamente. La apreciación  visual de los evaluadores clasificó como más oscuras a muestras de CRT, considerándose variable la homogeneidad del color.