Influencia de la geometria de musculos Semitendinosus bovino en la calidad sensorial del producto en procesos de coccion-pasteurizacion Sous vide en autoclave a temperatura variable.

ORMANDO PAULA; VAUDAGNA SERGIO R.; LARRETEGUY AXEL E.

San Luis, Argentina

Congreso; XVII Congreso Sobre Métodos Numéricos y sus Aplicaciones (ENIEF 2008).; 2008

Asociación Argentina de Mecánica Computacional.

La conservación de alimentos a través de cocción es uno de los métodos tradicionales para eliminar microorganismos patógenos y alteradores, previniendo posibles brotes de enfermedades transmitida por alimentos, a la vez de extender la vida útil de los productos. Entre las técnicas disponibles se destaca la cocción bajo vacío (Sous Vide en frances) que se refiere a productos frescos o parcialmente cocidos, dispuestos en bandejas semirigidas o bolsas de plástico, a los que se aplica vacío y una posterior cocción lenta y a temperaturas moderadas (65-95?C). La misma apunta a obtener atributos sensoriales realzados (particularmente sabor y aroma), mejorar la terneza y la jugosidad y extender la vida útil de los productos. Para garantizar la inocuidad y preservar los factores de calidad, se debe aplicar un protocolo específico de pasterización en el punto frío del producto, minimizando la sobrecoccion en la zona que ha recibido el mayor tratamiento, usualmente la superficie. Existen en la bibliografía antecedentes de estudios de procesos de esterilización de alimentos aplicando estrategias de ciclado térmico, particularmente temperatura variable de autoclave (VRT, Variable Retort Temperature). Estos procesos se aplicaron para reducir los tiempos de tratamiento térmico y minimizar su efecto sobre los factores de calidad de los alimentos, particularmente en su superficie. Esta mejora se observo en relación a los procesos térmicos convencionales (a temperatura constante de autoclave, CRT).En este trabajo se analizan estrategias de ciclado térmico VRT aplicadas en la cocción-pasterización Sous Vide de músculos Semitendinosus bovino (vulgo Peceto) y se las compara con estrategias CRT equivalentes. En particular, se estudia el efecto de las variaciones de la forma de los músculos sobre ciertos parámetros de calidad del producto tratado mediante procesos VRT. Para este análisis, se define una geometría simplificada que captura la esencia de la forma típica de estos músculos, y se realizan procesos VRT simulados por elementos finitos con ABAQUS(C) sobre un conjunto de músculos simplificados tratando de cubrir un amplio espectro de formas posibles. Se analiza en cada caso la posición del punto de mínimo tratamiento o punto frió y los valores de algunos indicadores de calidad sensorial del producto.