Elaboración de un producto cárnico adicionado con proteínas de lactosuero cocido-pasteurizado sous vide

SZERMAN NATALIA; VAUDAGNA SERGIO R.

Concordia, Entre Ríos

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL 2009).; 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

En este trabajo se presentan los principales resultados y conclusiones obtenidos de los estudios realizados para elaborar un producto cárnico cocido-pasteurizado sous vide (músculos bovinos enteros adicionados con concentrados de proteínas de lactosuero nativas-CPN y cloruro de sodio-NaCl, para mejorar la retención de agua durante la cocción). Este producto podría comercializarse como “listo para consumir” o bien utilizarse como base para la preparación de comidas más elaboradas (carne con salsas). En todos los estudios se utilizaron músculos Semitendinosus bovino, y se evaluaron los efectos de los diferentes tratamientos sobre los parámetros tecnológicos, las propiedades fisicoquímicas y los atributos sensoriales