Efecto de la incorporación de concentrados de proteínas de lactosuero y/o aditivos convencionales sobre la microestructura de músculos Semitendinosus bovino cocidos-pasteurizados sous vide y su relación con parámetros tecnológicos

SZERMAN NATALIA; VAUDAGNA SERGIO R.; GONZALEZ CLAUDIA B.

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2009; 2009

Agencia Córdoba Ciencia

El sistema sous-vide consiste en la aplicación de un tratamiento de cocción-pasteurización controlado a alimentos crudos o parcialmente cocidos envasados al vacío. El inconveniente de su aplicación en cortes cárnicos es la retención, en el envase, del jugo liberado durante la cocción. Para aumentar la retención de agua se incorporan aditivos, generalmente mediante inyección, seguido de tratamientos mecánicos para mejorar su distribución y favorecer la extracción de proteínas miofibrilares. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la incorporación de concentrados de proteínas del lactosuero nativas (CPN) o modificadas (CPM) y/o aditivos convencionales (NaCl, tripolifosfato de sodio-TPFS-) sobre la microestructura de músculos Semitendinosus bovinos cocidos-pasteurizados mediante el sistema sous-vide, a fin de relacionarlo con la pérdida de peso por masajeado post-inyección (P1) y por cocción (P2), y el rendimiento total (RT). Los músculos fueron sometidos a masajeado continuo (8,5 rpm-0,5 h), inyectados al 30 % de su peso, sometidos nuevamente a masajeado continuo (8,5 rpm-5,0h) y luego cocidos sous-vide (70 °C-2 min en punto frío). Cada tratamiento evaluado correspondió a una concentración de aditivos en el músculo: T1=1,88%CPN+1,25%NaCl;T2=1,88%CPM+1,25%NaCl; T3=0,25%TPFS+1,25%NaCl; T4=1,25%NaCl y T5=músculos sin inyectar (controles). Se evaluaron P1, P2 y RT. Se obtuvieron micrografías utilizando un microscopio electrónico de barrido Leitz-AMR Modelo1200. Todas las muestras crudas presentaron desorganización de su microestructura debido a la aplicación de los tratamientos de masajeado pre y post-inyección. En T5, se observaron miofibrillas separadas y fibras deshidratadas (P1=1,2±0,4 %). El T3 presentó mayor retención de agua (P1=3,3±0,8%) comparado con los otros tratamientos correspondientes a músculos inyectados, observándose hinchamiento de fibras y miofibrillas hidratadas. Modificaciones similares, aunque menos evidentes, se observaron para T4 debido a la menor fuerza iónica alcanzada (P1=9,6±1,5%). T1 y T2 presentaron valores de P1=7,4±1,4% y 7,5±1,6%, respectivamente, indicando que la incorporación de proteínas lácteas mejoró la retención de agua, respecto a T4, aún cuando las miofibrillas se presentaron separadas y las fibras deshidratadas. En relación a muestras cocidas, T5 presentó desorganización de su microestructura, aspecto seco, encogimiento transversal, manteniendo la organización de las miofibrillas (P2=25,7±1,9%). Para T3, microestructura ordenada (poca separación entre fibras) con alta extracción de proteínas miofibrilares, localizadas tanto dentro como fuera de las fibras, obteniéndose mayor retención de agua al gelificar (P2=20,6±3,6%). T4 presentó desorganización de la microestructura, ruptura y separación de fibras, fibras hidratadas, y miofibrillas de aspecto aglutinado. Además, menor extracción de proteínas miofibrilares, circunscripta al interior de la fibra, y en consecuencia menor retención de líquidos (P2=35,6±3,3%). T1 y T2 presentaron una microestructura uniforme, con fibras hidratadas (P2=28,2±3,3%, 29,2±3,3%, respectivamente), y presencia de agregados interfibras. Los resultados de P1, P2 y las observaciones de las micrografías se reflejan en los RT obtenidos: T5=72,1±2,1%, T4=84,8±4,3%, T1=94,7±6,2%, T2=92,9±3,6%, T3=106,5±3,9%.