Estudio de sensibilidad a la forma del músculo por medio de la simulación de procesos de cocción–pasteurización sous-vide de músculos semitendinosus bovino.

ORMANDO PAULA; VAUDAGNA SERGIO R.; LARRETEGUY AXEL E.

Facultad de Ciencias de la Alimentación, UNER, Concordia, Entre Ríos

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL 2009).; 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

El sistema Sous–Vide consiste en la aplicación de tratamientos de cocción-pasteurización controlados a productos frescos o parcialmente cocidos, envasados al vacío en bandejas semirígidas o bolsas de plástico, los cuales luego son enfriados en forma rápida y almacenados bajo refrigeración (0-3ºC) En el caso de carne vacuna cocida, la Comisión de la UE (Decisión 432/2005) estableció un protocolo que requiere la aplicación de un tratamiento térmico que garantice en el punto de mínimo tratamiento (PMT) del producto una temperatura de al menos 65°C y un valor de pasteurización (VP1070 ) de 40 minutos. En este trabajo se generaron modelos virtuales que simulan músculos Semitendinosus bovino proponiendo una forma geométrica simple controlada por 6 parámetros, de los cuáles 3 caracterizan la asimetría y 3 las dimensiones de la pieza. Se eligieron y fijaron los tres parámetros de asimetría para lograr una forma razonable de músculo, y se variaron las tres dimensiones espaciales para generar diferentes geometrías de igual volumen, representativas de la variabilidad natural de la forma de estos músculos. Sobre estas geometrías, y mediante el Método de Elementos Finitos (aplicando el software ABAQUS®.V.7.), se simularon y compararon estrategias de ciclado térmico CRT (Constant Retortable Temperature) y VRT (Variable Retortable Temperature) a 75 ºC y 70 ºC, determinando los tiempos de proceso necesarios para obtener VP1070 = 40min. En base a los resultados de las simulaciones, se realizó un análisis de la influencia de las dimensiones relativas de los músculos sobre la posición del PMT, el tiempo de proceso y el valor de cocción (CV) en superficie. La posición del PMT, el tiempo de proceso y el CV fueron afectados por la modificación de las dimensiones de la pieza, principalmente por los parámetros que caracterizan la altura y la longitud de la misma. El ciclo CRT a 75°C presentó el menor tiempo de proceso y el  VRT a 70 ºC el tiempo mayor. En los casos CRT a 70ºC y VRT a 75ºC se obtuvieron tiempos intermedios a los ciclos anteriores. Los ciclos CRT exhibieron valores superiores de CV superficial respecto a los VRT, lo cual evidencia que los últimos resultaron más efectivos en la preservación de la calidad superficial. Se destaca la preferencia del ciclo VRT a 75ºC por sobre el VRT a 70ºC, debido a que ambos presentaron similar calidad superficial pero el primero demandó menor tiempo de proceso