Efecto de la aplicación de la tecnologia de altas presiones hidrostáticas a temperatura subcero sobre la microestructura de carpaccio preparado en base a carne vacuna.

GONZALEZ CLAUDIA B.; MENDOZA FERNANDO; VAUDAGNA SERGIO R.; GUIGNON BÉRENGERE; APARICIO CRISTINA; OTERO LAURA; SANZ PEDRO D.

Facultad de Ciencias de la Alimentación, UNER, Concordia, Entre Ríos

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL 2009).; 2009

Asociación Argentina de Tecnológos Alimentarios (AATA)

 El consumo de carpaccio, producto listo para consumir preparado en base a carne, ha experimentado un aumento importante en países desarrollados. En publicaciones recientes se ha propuesto el uso de la tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) para asegurar la inocuidad y prolongar la vida útil del mismo. Sin embargo, a las   presiones que se aplican para inactivar microorganismos (>300 MPa) se producen alteraciones de los atributos sensoriales, particularmente del color. En un estudio paralelo, el grupo de trabajo evaluó el efecto de la aplicación de tratamientos APH sobre recuentos de microorganismos y propiedades fisicoquímicas de muestras de carpaccio preparados a partir de músculos Semitendinosus bovino, marinados mediante masajeado por impacto y almacenados bajo refrigeración durante una semana. Los tratamientos APH se aplicaron a temperatura ambiente (20ºC) en muestras sin congelar, y a temperatura subcero (-35ºC) en carpaccio previamente congelado en túnel. Los niveles de presión aplicados fueron 400 y 650 MPa y los tiempos de mantenimiento 1 y 5 min. Los resultados indicaron que los tratamientos APH a -35 ºC de carpaccio congelado permitieron preservar el color original del producto aunque resultaron menos efectivos que los tratamientos APH a 20 ºC en la inactivación de los microorganismos analizados. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de estos tratamientos sobre la microestructura del carpaccio. Con ese fin se analizaron las muestras por  microscopia electrónica de barrido bajo congelación (CryoSEM), y se cuantificaron parámetros morfológicos relacionados con el tamaño y la forma de las fibras mediante análisis de imágenes. El análisis cualitativo y cuantitativo de las micrografías obtenidas por CryoSEM, indican que la aplicación de una presión de 400 MPa a 20ºC  no afecta significativamente el tejido si se la aplica durante 1 minuto,  aunque a mayor tiempo se aprecia una compactación del mismo.  El aumento de la presión a 650 MPa solo afecta la forma (mayor elongación) cuando se aplica por 5 minutos. La congelación previa produjo la acumulación de líquido intersticial y la consecuente separación de las células, así como contribuyó a preservar la estructura celular.  Al combinarla con APH a temperatura subcero, las modificaciones de tamaño y forma producidas por la presión fueron atenuadas por efecto de la congelación. Este estudio permitió explicar los resultados obtenidos en la investigación equivalente del grupo (Vaudagna y col. 2009), relacionados con el aumento de las pérdida de agua por centrifugación en muestras congeladas tratadas por APH a -30ºC en comparación con las tratadas a 20ºC; y con las modificaciones texturales de ambas muestras debidas a la presión aplicada.