Efecto de diferentes tratamientos de masajeado sobre la microestructura de músculos Semitendinosus bovino adicionados con proteínas de suero lácteo y cloruro de sodio, cocidos mediante el sistema sous vide

SZERMAN NATALIA; VAUDAGNA SERGIO R.; GONZALEZ CLAUDIA B.

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2006; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

La capacidad de retención de agua (CRA) se relaciona con la terneza y jugosidad de  productos cárnicos cocidos, y tiene además una importante implicancia económica. En particular, si las piezas son cocidas mediante el sistema sous vide (bajo vacío), los jugos retenidos en el envase desmejoran la apariencia visual del producto. Una alternativa para incrementar la CRA es incorporar aditivos funcionales, siendo relevantes los procedimientos de inyección y masajeado (tumbling) para su adecuada distribución y consecuente efecto. Sin embargo, la aplicación en exceso del tratamiento de tumbling afecta severamente la estructura muscular con pérdida de la apariencia fibrosa. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de los tratamientos combinados de tumbling pre-inyección (TPreI) y post-inyección (TPostI) sobre la microestructura de músculos bovinos adicionados con concentrado de proteínas de suero (CPS) y cloruro de sodio (CS), cocidos mediante el sistema sous vide. Una salmuera formulada con CPS y CS fue incorporada mediante inyección automática (30%p/p) en músculos Semitendinosus bovinos, para alcanzar concentraciones finales en tejido de 3.5% y 1%(p/p), respectivamente. Los tratamientos de tumbling se ajustaron a un diseño factorial cuyos factores fueron: TPreI, velocidad=8,5rpm, tiempo=0, 0,5 y 1,5h,  y  TPostI,  velocidad=8,5rpm, tiempo=0, 2, 5 y 10h. El efecto de los tratamientos sobre el tejido se analizó mediante microscopía óptica. La aplicación de TPreI 1,5h produjo en los músculos la mayor ruptura intracelular, aumento del área de fibra y disminución del espacio interfiera, en comparación con los no tratados y los sometidos a TPreI 0,5h. Todos los tiempos de TPostI produjeron un efecto menos marcado que el TPreI 1,5h, sugiriendo que la salmuera incorporada en el primer caso, ejerció un efecto de protección mecánica (amortiguación) sobre las fibras. La muestra sometida a TPostI 10h presentó una estructura más conservada que las tratadas por tiempos menores, debido a una mayor extracción de proteínas miofibrilares y a la probable formación de una estructura tipo gel por la cocción. El tratamiento combinado, TPreI 1,5h + TPostI 10h, produjo una severa ruptura de las fibras. Este daño tisular podría relacionarse con el menor rendimiento obtenido en el procesamiento (92,6%). Un tratamiento menos intenso (TPreI 0,5h + TPostI 5h) permitió conservar la microestructura, siendo esta  similar a  las muestras sometidas a TPostI 10h. Este ultimo resultado permite reducir el tiempo total de masajeado (10h vs. 5.5h) mediante inclusión de una etapa de TPreI 0,5h en el proceso, observando un rendimiento del 99,4%.