Efecto del concentrado de proteínas de suero lácteo, cloruro de sodio y temperatura de cocción sobre parámetros tecnológicos y fisicoquímicos de músculos bovinos cocidos mediante el sistema sous vide

SZERMAN NATALIA; SANCHO ANA M.; GONZALEZ CLAUDIA B.; VAUDAGNA SERGIO R.

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2006.; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

La aplicación del sistema sous vide a músculos bovinos es una alternativa novedosa para diversificar los productos listos para consumir. Sin embargo, la retención de jugos de cocción dentro del envase es un problema importante de esta tecnología. Una opción para incrementar la capacidad de retención de agua (CRA) es la incorporación de proteínas de suero lácteo (CPS), como substituto de ingredientes convencionales [cloruro de sodio (CS) y fosfatos]. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de las concentraciones de CPS y CS y la temperatura de cocción sobre los parámetros tecnológicos y fisicoquímicos de músculos bovinos sometidos a cocción sous vide. Para el estudio del efecto de las distintas concentraciones de CPS (0; 0,9; 1,7; 2,6; 3,5%) y CS (0; 0,6; 1,2; 1,9; 2,5%) en músculo y las temperaturas de cocción-pasteurización (65°C, 70°C, 75°C) se aplicó la metodología de superficie de respuesta. Se utilizaron músculos Semitendinosus, los que inicialmente fueron sometidos a tumbling (8,5rpm-0,5h), luego inyectados al 30%, masajeados nuevamente (8,5rpm-5,0h) y cocidos mediante el sistema sous vide. Los parámetros evaluados fueron: pH, pérdida de peso por tumbling post-inyección (P1) y por cocción (P2), y rendimiento total (RT). El pH de los músculos cocidos incrementó proporcionalmente al aumento de la concentración de CPS, mientras que la temperatura de cocción afectó levemente este parámetro. P1 fue afectada significativamente por la concentración de CS, obteniéndose los valores menores a los niveles más altos de CS. El incremento de CS en el tejido induciría el hinchamiento de las fibras promoviendo consecuentemente un aumento en la CRA del músculo. La incorporación de CPS no modificó este parámetro.  P2, a una temperatura de cocción fija, disminuyó linealmente con el incremento de las concentraciones de CPS y CS debido principalmente a la capacidad de gelificar, por efecto del tratamiento térmico, de las proteínas de suero y miofibrilares extraídas por acción del CS. Los mayores valores de P2 se produjeron a las temperaturas de cocción más elevadas, debido probablemente a una mayor contracción del tejido muscular. Es posible obtener RT similares reemplazando parte del CS por CPS, ya que ambos aditivos presentaron una interacción significativa hasta una concentración de CS de 1,6%. Este resultado es relevante para elaboración de estos productos con bajo contenido de sodio. RT presentó dependencia lineal y cuadrática de la temperatura, observándose el valor máximo a los 65°C.