Tratamiento de carne bovina mediante la combinación del proceso de congelación con el de altas presiones hidrostáticas a temperatura subcero: efecto sobre calidad microbiológica y propiedades físicas.

FERNÁNDEZ PEDRO P.; SANZ PEDRO D.; MOLINA-GARCÍA ANTONIO D.; OTERO LAURA; GUIGNON BÉRENGERE; VAUDAGNA SERGIO R.

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2006.; 2006

Agencia Cordoba Ciencia

La tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) ha sido aplicada con éxito en la extensión de la vida útil de productos cárnicos curados (secos y cocidos). Sin embargo, en el caso de carnes rojas frescas, la aplicación de APH no ha observado el mismo desarrollo. Ello se debe a que en el rango de presiones necesarias para inactivar microorganismos patógenos y alteradores (> 300 MPa) se observa una severa decoloración de las carnes rojas. En el presente trabajo se combinó un procedimiento convencional de congelación con el tratamiento de altas presiones a temperatura subcero, a fin de minimizar el efecto de la presurización sobre el color de carne bovina fresca. Se comparó el efecto de tratamientos control (congelación en túnel a -30°C, denominado en adelante “CT” y APH a 650MPa/20°C/10min, designado “APHTA”) con la combinación de los tratamientos CT y APH a temperatura subcero (650MP/-35°C/10min) denominado “APHSC”. Se estudio el efecto de estos sobre la calidad microbiológica, el exudado, la pérdida de agua por centrifugación, el esfuerzo al corte y los parámetros cromáticos HunterLab de carne bovina fresca y fresca-marinada (músculo Longissimus dorsi). Ambos tratamientos APH (20°C  ó -35°C) fueron efectivos en la reducción de microorganismos aerobios totales (2 ciclos log) y de bacterias ácido lácticas (2.4 ciclos log). El tratamiento APHSC produjo diferentes transiciones de fase del hielo en las muestras congeladas. El tratamiento APHTA produjo un aumento significativo (P < 0.05) de la pérdida de agua por centrifugación, mientras el tratamiento APHSC determinó una disminución marcada (P < 0.05) de ese parámetro. Estos resultados indicarían que la congelación minimizó la desnaturalización de las proteínas miofibrilares y en consecuencia, redujo la pérdida de agua  asociada con ese hecho. A su vez, la incorporación de cloruro de sodio produjo también una disminución de la pérdida de agua. Ninguno de los tratamientos estudiados modificó el esfuerzo al corte de las muestras de carne fresca o fresca marinada. La carne congelada tratada con APHSC presentó parámetros L, a y b similares a los de carne no congelada tratada con APHTA (color rosado claro). Sin embargo, la carne presurizada con APHSC, una vez descongelada, exhibió valores análogos a los de carne fresca, presentando color rojo brillante. Así, la congelación evitó la decoloración de la carne fresca durante el tratamiento APH. Esto indicaría que la desnaturalización de la mioglobina  por presurización fue reversible, debido a que la congelación minimizó su agregación.