Aplicación de altas presiones hidrostáticas en duraznos minimamente procesados: efectos de la variedad utilizada y optimización de parámetros de proceso.

DENOYA GABRIELA; VAUDAGNA SERGIO R.; BUDDE CLAUDIO; VALENTINI GABRIEL; SANOW CLAUDIO; POLENTA GUSTAVO

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL); 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Actualmente, los consumidores demandan frutas mínimamente procesadas libres de aditivos. Por otra parte, debido a las operaciones de preparación, las mismas tienen respuestas fisiológicas más aceleradas que las del producto intacto. Esto determina que tengan una corta vida útil y que preservarlas sea un desafío, ya que deben conservar la frescura de la materia prima. La tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH) se presenta como una alternativa para su preservación, ya que tiene menor efecto sobre los pigmentos, componentes nutricionales y del flavor que los procesos térmicos convencionales. Sin embargo, las principales desventajas para su aplicación en frutas son la barorresistencia de muchas enzimas y el ablandamiento de los tejidos. El objetivo de este trabajo fue comparar la aptitud para el proceso de dos variedades de durazno y optimizar los principales parámetros (nivel de presión y tiempo de mantenimiento) del procesamiento por APH para lograr la inactivación de enzimas relacionadas con el deterioro y a su vez preservar la textura. Las variedades de Prunus Persicae a estudiar fueron: Flavorcrest, generalmente destinada para consumo en fresco y Romea, utilizada principalmente en industria. Cilindros de ambas variedades fueron sumergidos durante dos minutos en solución HClO 200ppm, para descontaminación superficial y luego en solución 1%(p/v) de ácido ascórbico y 1%(p/v) ácido cítrico, para control inicial del pardeamiento enzimático. Posteriormente, los cilindros fueron envasados al vacío en bolsas Cryovac BB2800 y procesadas en un equipo Stansted Fluid Power High Pressure Iso-Lab System model FPG9400:922 de acuerdo a un diseño factorial de dos factores: nivel de presión (500-600-700MPa) y tiempo de mantenimiento (1-5min) a temperatura ambiente para cada una de las variedades. Posteriormente, las muestras fueron sometidas a Análisis de Perfil de Textura (TPA) y determinación de actividad polifenoloxidasa (principal enzima que cataliza el pardeamiento enzimático) y alcohol deshidrogenasa (enzima relacionada con la inducción de la fermentación en condiciones anaeróbicas). En cuanto a parámetros texturales, no se observaron diferencias significativas (p