Efectos de aplicación de Altas Presiones Hidrostáticas sobre la preservación de duraznos cortados y su comparación con el tratamiento térmico

DENOYA GABRIELA; GABILONDO JULIETA; BUDDE CLAUDIO; SANOW CLAUDIO; VAUDAGNA SERGIO R.; POLENTA GUSTAVO

La Plata

Congreso; VII Congreso Iberoamericano de Tecnologia Postcosecha y Agroexportaciones (AITEP 2012); 2012

CIDCA-CONICET

Actualmente, existe una tendencia a elegir alimentos saludables listos para consumo, como las frutas mínimamente procesadas (MP). Debido a las operaciones de preparación, las mismas tienen respuestas fisiológicas más aceleradas que las del producto intacto y mayor probabilidad de proliferación de microorganismos, lo que condiciona su vida útil. La tecnología emergente de Altas Presiones Hidrostáticas (APH) se presenta como una alternativa menos agresiva que los procesos térmicos de preservación, ya que en combinación con otras estrategias de barrera, permitiría la inactivación microbiana y enzimática manteniendo los atributos de calidad de los vegetales MP. El presente trabajo, se realizó con el objetivo de estudiar el efecto de las APH sobre el color y la textura de duraznos cortados y compararlo con el de un tratamiento térmico de esterilización. Se obtuvieron cilindros de durazno (Prunus persicae cv. Limón marelli) los que fueron sumergidos primeramente en solución HClO 200 ppm, para favorecer una descontaminación superficial y posteriormente en una solución 1% de ácido ascórbico y 1% ácido cítrico, para prevenir el pardeamiento enzimático. Posteriormente, los cilindros fueron sometidos a tres tratamientos: A) las muestras se envasaron al vacío y se trataron por APH (500MPa-5min) con un equipo Stanted Fluid Power; B) las muestras fueron envasadas al vacío y tratadas térmicamente alcanzando una letalidad =10 minutos en una autoclave Steriflow Barriquand, y C) las muestras fueron acondicionadas al vacío solamente. Se realizaron evaluaciones periódicas al inicio, 15, 21 y 42 días de conservación a 20ºC. Para evaluar el efecto de los tratamientos sobre el color, se determinaron las características cromáticas del espacio CIE Lab luego de la aplicación de los mismos. Para evaluar el efecto sobre la textura las muestras fueron sometidas a Análisis de Perfil de Textura (TPA). Con respecto a las características cromáticas, el parámetro que mostró mayor variación fue L*, los cilindros sometidos a APH, vacío o tratamiento térmico presentaron una luminosidad significativamente menor (p