Altas presiones hidrostáticas: efecto sobre lomos de cerdo curados-cocidos elaborados con distintas concentraciones de sodio.

SZERMAN NATALIA; HERNÁNDEZ PEZZANI CAROLINA; SANOW CLAUDIO; FERNANDEZ ALFAYA PILAR; DUVERNE LAURA; SANCHO ANA M.; SPERANZA MARÍA A.; CURRA ROMINA; VAUDAGNA SERGIO R.; ALMADA CARLOS

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL); 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Se evalúo el efecto del tratamiento de altas presiones hidrostáticas (APH) sobre lomos de cerdo (Longissimus dorsii) cocidos formulados con distintas concentraciones de sodio. Treinta lomos de cerdo se inyectaron al 20% con distintas salmueras; S1: NaCl 1,8%; S2: NaCl 0,6%+KCl 1,2% y S3: NaCl 1,0%+KCl 0,45%+CaCl2 0,25%+MgCl2 0,1%. Todas ellas contenían: tripolifosfato de sodio 0,5%; nitrito de sodio 0,015% y saborizante 0,1%. Las piezas se sometieron a tumbling (9rpm-60min, 5min on/10min reposo) y se refrigeraron. Luego de cocidos, los músculos se cortaron en fetas, envasaron al vacío y dividieron en dos grupos, uno fue tratado a 600MPa?5min y el otro se utilizó como control. Se determinaron los siguientes parámetros: aw, pH, humedad expresable, parámetros cromáticos (CIEL*a*b*), resistencia (RC) y trabajo de corte (TC) y análisis microbiológicos a los 15, 30, 60, 90 y 150 días de almacenamiento (5°C). Un panel sensorial semi-entrenado determinó diferencias entre la percepción del gusto salado en las muestras (15 y 30 días) aplicando la prueba de comparación múltiple. Se aplicó un diseño factorial (dos factores: día y salmuera) para evaluar los parámetros de manera independiente, tratadas con APH y controles. A las variables estadísticamente significativas, obtenidas para cada modelo, se le aplicó un análisis de componentes principales. Para APH, dos componentes explicaron el 71,6% de la variabilidad total de los datos; mientras que para control, explicaron el 79,5%. Para S1, los valores de RC fueron mayores y los de aw menores que para S2 y S3. Para S3 se observaron los mayores valores de a* y b* y los menores de pH. Los recuentos microbiológicos indicaron una importante reducción en las muestras tratadas con APH, a lo largo de los 150 días de almacenamiento. En relación al análisis sensorial, al día 15 muestras de S3 (apenas saladas) fueron significativamente diferentes de S1 y S2, tanto para APH como control. Al día 30 no se observaron diferencias significativas entre las salmueras (APH o control). La aplicación de APH no modificó los parámetros tecnológicos y permitió reducir los recuentos microbianos durante el almacenamiento. Las principales diferencias estuvieron dadas por la incorporación de las diferentes salmueras.