Efecto del tratamiento de altas presiones hidrostáticas (APH) sobre lomo de cerdo cocido formulado con distintos contenidos de sodio

SZERMAN NATALIA; HERNÁNDEZ PEZZANI CAROLINA; SANOW CLAUDIO; FERNANDEZ ALFAYA PILAR; VAUDAGNA SERGIO R.; ALMADA CARLOS

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional - Ciencia y Tecnología de los Alimentos-Córdoba 2012; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Cordoba-Universidad Nacional de Cordoba

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del tratamiento de APH en lomos (Longissimus dorsii) de cerdo cocidos formulados con distintas concentraciones de sodio. Los cortes de cerdo fueron inyectados al 20% con salmueras formuladas con tripolifosfato de sodio 0,5%; nitrito de sodio 0,015%; saborizante 0,1%; conteniendo 2% de NaCl (S1) o sin NaCl (S2). Luego de hornearse, los músculos se cortaron en fetas y se envasaron al vacío. Posteriormente, se dividieron en dos grupos, uno fue tratado a 600MPa, 5min, y el otro se utilizó como control. Los siguientes parámetros fueron determinados a los 2, 20 y 50 días de almacenamiento a 5 °C: rendimiento de cocción (día 1), aw, pH, humedad expresable (HE), parámetros cromáticos, resistencia y trabajo de corte. Además, en los días 2 y 21 se evaluó el producto mediante un panel sensorial no entrenado. El rendimiento de cocción de los lomos inyectados con S1 fue superior a los inyectados con S2 (98,4 vs. 72,0%). La aw siempre mantuvo más baja (a los 2, 20 y 50 días) en las muestras formuladas con NaCl. En relación al pH, se observó una tendencia creciente con el almacenamiento, sin diferencias entre las muestras tratadas o no por APH. La HE presentó, en general, mayores valores para los músculos adicionados con S1. Los parámetros L*, a* y b* presentaron mayores valores en las muestras inyectadas con S2, sin observarse diferencias por el tratamiento de APH. Para el parámetro L* como para el b*, en lomos adicionados con S2, los valores medidos en el día 20 fueron mayores. En cambio, para los lomos adicionados con S1, el parámetro b* disminuyó a medida que transcurrió el almacenamiento. En cuanto al parámetro a*, tanto para músculos inyectados con S1 como con S2, los valores menores se observaron en el día 20 de almacenamiento, sin observarse diferencias entre músculos tratados por APH o no. Los valores de resistencia al corte en los músculos adicionados con S1, fueron menores que en los adicionados con S2, disminuyendo con el almacenamiento. El trabajo de corte en el día 2 fue similar entre todos los tratamientos, disminuyendo los valores para las muestras adicionadas con S1 con el almacenamiento. En general, se puede concluir en base a los resultados obtenidos que no se observaron diferencias importantes en las muestras tratadas o no por APH, siendo el efecto de la adición de NaCl el que afectó en mayor medida las propiedades fisicoquímicas, y de textura