Aplicación de la tecnologia de altas presiones hidrostáticas a temperatura subcero en el desarrollo de un producto listo para consumir (carpaccio) preparado con carne vacuna.

VAUDAGNA SERGIO R.; GONZALEZ CLAUDIA B.; GUIGNON BÉRENGERE; APARICIO CRISTINA; OTERO LAURA; SANZ PEDRO D.

Facultad de Ciencias de la Alimentación, UNER, Concordia, Entre Rios

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL 2009).; 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

En los países desarrollados se observa un creciente interés en el consumo de productos frescos o mínimamente procesados, como por ejemplo carpaccio preparado con carnes de diferentes especies. El principal problema vinculado con la comercialización de carpaccio es el riesgo de enfermedades transmisibles por alimentos asociadas a microorganismos patógenos, debido a que en su preparación no se aplican tratamientos que aseguren reducciones significativas de los mismos, aún en células vegetativas. En este sentido, la tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) se presenta como una opción interesante para asegurar la inocuidad y extender la vida útil de esos productos. Sin embargo, a nivel comercial no se dispone de piezas de carne vacuna fresca tratados mediante la tecnologia APH ni tampoco de productos listos para consumir que incluyan la misma. Ello se debe a que en el rango de presiones necesarias para inactivar microorganismos patógenos y alteradores (> 300 MPa), se observa una severa decoloración de las carnes rojas. En el presente trabajo el carpaccio se preparó con músculos Semitendinosus bovino marinados mediante masajeado por impacto y almacenados bajo refrigeración durante una semana. En este estudio se comparó la aplicación de tratamientos APH a temperatura ambiente (20 ºC) a carpaccio sin congelar respecto a tratamientos APH a temperatura subcero (-35 ºC) de carpaccio previamente congelado en túnel. En ambos casos, en el tratamiento APH se aplicaron dos niveles de presión (400 y 650 MPa) y dos tiempos de mantenimiento (1 y 5 min). En el producto se evaluaron recuentos microbiológicos (Aerobios viables a 30ºC, Enterobacteriaceae, Psicrotrofos a 6,5ºC y Bacterias Lácticas), presencia/ausencia de L. monocytogenes, pérdida de agua por centrifugación, resistencia al corte y parámetros cromáticos CIELAB. Los tratamientos APH a 20ºC modificaron los parámetros cromáticos. Así, en el caso de los parámetros L* y b*, el aumento de la presión de 400 MPa a 650 MPa incrementó ambos parámetros y también la modificación del tiempo de 1 a 5 min a 400 MPa. El parámetro a* fue menos afectado, solo disminuyó en el caso del tratamiento  650MPa-5min/20ºC. A su vez, la congelación previa del producto y el tratamiento APH a -35ºC minimizaron el efecto de las altas presiones sobre los parámetros cromáticos y no modificaron la resistencia de corte del producto, pero incrementaron la perdida de agua. Los tratamientos APH a 20ºC resultaron más efectivos en la reducción de todos los recuentos de microorganismos que los tratamientos APH a -35ºC. En los tratamientos APH a 20ºC se observó un efecto significativo de la presión y del tiempo sobre la reducción de todos los recuentos. El tratamiento 650MPa-1min/20ºC produjo una reducción de 3 ciclos log y el 650MPa-5min/20ºC de 4,5 ciclos log de aerobios viables a 30ºC. Los demás tratamientos produjeron una reducción entre 1 y 2,5 ciclos log de ese recuento. En conclusión, los tratamientos APH a -35 ºC de carpaccio congelado permitieron preservar el color original del producto aunque resultaron menos efectivos que los tratamientos APH a 20 ºC en la inactivación de los microorganismos analizados.