Estudio del efecto de las altas presiones hidrostáticas sobre la textura de duraznos mínimamente procesados mediante el análisis de la microestructura

DENOYA GABRIELA; POLENTA GUSTAVO; APOSTOLO NANCY; SANOW CLAUDIO; VAUDAGNA SERGIO R.

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL). Buenos Aires; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

Actualmente, los consumidores demandanproductos de conveniencia que conserven sus características naturales, como lasfrutas y hortalizas mínimamente procesadas (FyHMP), sin la incorporación deaditivos o con un mínimo agregado de los mismos. La tecnología de AltasPresiones Hidrostáticas (APH) se presenta como una alternativa para lapreservación de FyHMP, ya que a diferencia de los procesos térmicosconvencionales, no altera a compuestos de interés como pigmentos, componentesnutricionales y del flavor. Sin embargo, las APH pueden modificar lascaracterísticas texturales de frutas y hortalizas. La observación de laestructura de los tejidos a nivel microscópico puede ofrecer informaciónimportante para entender la relación entre los tratamientos aplicados y losparámetros de calidad, especialmente la textura. El objetivo de este trabajofue estudiar la microestructura de duraznos mínimamente procesados sometidos adiferentes tratamientos de preservación con APH, para  comprender el efecto de los mismos sobre laspropiedades texturales del producto final. Para ello, cilindros de Prunus Persicae cv. Flavorcrest fueronsumergidos durante 2 min en solución de 20 ppm de HClO, para descontaminaciónsuperficial y luego en 1% (p/v) ácido ascórbico y 1% (p/v) ácido cítrico, paracontrol inicial del pardeamiento enzimático. Posteriormente, los cilindrosfueron envasados al vacío en bolsas Cryovac BB2800 (Sealed Air, Bs As) yprocesados en un equipo Stansted Fluid Power High Pressure Iso-Lab System(Stansted, Reino Unido) de acuerdo a diferentes tratamientos según un diseño deDoehlert de dos factores: nivel de presión (400-450-500-550-600MPa) y tiempo demantenimiento (1-5-9 min) a temperatura ambiente (25°C). Luego se realizó, porun lado, un análisis de perfil de textura (TPA) de los cilindroscorrespondientes a todos los tratamientos y, por otro, se observó mediantemicroscopía óptica la microestructura del tejido de muestras de duraznos enfresco y mínimamente procesados sometidos a los tratamientos de 500 y 600 MPapor 5 min y de 550 MPa por 9 min. En cuanto al TPA, ninguno de los parámetrosse modificó significativamente, independientemente del nivel de presiónaplicado. Sin embargo, dureza y masticabilidad disminuyeron con el aumento deltiempo de mantenimiento. Para estos parámetros se ajustó un modelo de regresión,obteniéndose un coeficiente de regresión negativo  para la variable ?tiempo de mantenimiento?. Anivel de la microestructura, se observó que los tiempos de mantenimiento máslargos provocaron la ruptura de las paredes celulares, la alteración del contactoentre células y el colapso de la estructura celular. Por el contrario, para lostiempos más cortos, el efecto sobre la microestructura fue menor, noobservándose una alteración significativa de las paredes celulares. De estaforma, las imágenes de los duraznos sometidos al mayor tiempo de mantenimiento(550 MPa por 9 min) permitieron observar la lisis de las membranas y paredescelulares, así como la formación de espacios lisígenos, lo cual podría estarrelacionado con la menor dureza de las muestras. Los resultados probaron queindependientemente del nivel de presión, la prolongación del tiempo deaplicación del tratamiento produjo un mayor nivel de daño, afectando seriamentela textura y la microestructura de los tejidos.