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Los consumidores demandan frutas mínimamente procesadas libres de aditivos y con apariencia fresca. Sin embargo, el daño provocado a los tejidos debido a las operaciones de cortado y pelado, acortan su vida útil por un aumento en la actividad metabólica y por la proliferación de microorganismos. La tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH) se presenta como una alternativa menos agresiva que los procesos térmicos convencionales de preservación, dado que no altera uniones covalentes. De esta forma, se preservan compuestos de bajo peso molecular de interés, como los relacionados con el flavor, los pigmentos y las vitaminas. Sin embargo, las APH presentan dos grandes inconvenientes: la barorresistencia de muchas enzimas y el ablandamiento de los tejidos. El presente trabajo, se realizó con la finalidad de estudiar el efecto de las APH sobre la calidad y vida útil de duraznos mínimamente procesados. Cubos de duraznos (Prunus Persicae cv. limón marelli) fueron lavados y sumergidos durante dos minutos en solución HClO 200ppm, para descontaminación superficial y luego en solución 1% de ácido ascórbico y 1% ácido cítrico, para inhibición del pardeamiento enzimático. Posteriormente, los cubos fueron sometidos a tres tratamientos: A) las muestras se acondicionaron al vacío en bolsas Cryovac BB4L y se trataron por APH (500MPa-5min) con un equipo Stanted Fluid Power Ltd. High Pressure Iso-Lab System; B) las muestras fueron acondicionadas al vacío sin aplicación posterior de APH, y C) las muestras no fueron presurizadas ni se les aplicó vacío al envasarlas, para evaluar el efecto de estas operaciones sobre la fruta. Para evaluar la calidad del producto se determinaron al inicio, a los 15 y a los 21 días de conservación a 10º C: sólidos solubles, los parámetros cromáticos en el espacio CIE L*C*h y los parámetros obtenidos mediante Análisis de Perfil de Textura (TPA). Los cubos sometidos a APH, presentaron un valor de h significativamente (p

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