Aplicación de altas presiones hidrostáticas en duraznos minimamente procesados.

DENOYA GABRIELA; DEL CASTILLO LOURES; PIROLA PATRICIA; SANOW CLAUDIO; VAUDAGNA SERGIO R.; BENITEZ CELIA

Buenos Aires

Congreso; World Congress & Exhibition Engineering 2010-Argentina; 2010

Centro Argentino de Ingenieros

Los tratamientos térmicos se utilizan tradicionalmente para preservar alimentos. Sin embargo, bajo ciertas condiciones, ocasionan pérdidas de nutrientes y cambios sensoriales importantes. Para minimizarlos, surge como alternativa la tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH). Con la finalidad de estudiar su factibilidad como estrategia de barrera, se realizaron ensayos en duraznos troceados, combinando APH (300 y 450 MPa-5 min.) con refrigeración y aplicación de diferentes aditivos y tipos de acondicionamiento. Se evaluó el efecto sobre el recuento microbiano, los parámetros cromáticos y la textura. Al final del almacenamiento, se constató que  los tratamientos con APH no modificaron el recuento microbiano, aunque aceleraron el pardeamiento enzimático; además, se observó una mayor resistencia a la penetración en la medición textural de las muestras tratadas. La tecnología APH es nueva en nuestro país; en consecuencia, será necesario experimentar con otras especies frutihortícolas para estudiar sus posibilidades de uso y optimizar los parámetros de aplicación en cada caso