Effect of whey protein concentrate, sodium chloride and cooking temperature on physicochemical and technological parameters of sous vide cooked beef muscles

GONZALEZ CLAUDIA B.; VAUDAGNA SERGIO R.; SZERMAN NATALIA

Facultad de Ciencias Agrarias, UCA, Buenos Aires

Conferencia; Mesa redonda "Tecnologías de Procesamiento" Taller de Investigación en Ciencia y Tecnología de la Carne en Argentina. Meat Science - INTA; 2006

Meat Science (Dr. Howard Swatland, Universidad de Guelph, Canada, editor asociado de Meat Science) e INTA

El sistema sous vide es una metodología de cocción/pasteurización  aplicada en recipientes herméticamente cerrados. La cual tiene la ventaja de preservar la calidad sensorial de las carnes. Trabajos previos del grupo han confirmado que la incorporación de NaCl (0.7% o 1.2 %) combinado con el agregado de tripolifosfatos (TPP) en una proporción de 0.25%, incrementan la capacidad de retención de agua (CRA) y la terneza. El objetivo del presente trabajo es estudiar el comportamiento térmico de las proteínas miofibrilares, extraídas de músculo Semitendinoso bovino inyectado con las diferentes combinaciones de sales (No tratado, 0.70% NaCl; 0.25% TPP; 0.70% NaCl + 0.25% TPP; 1.20% NaCl + 0.25% TPP).  Se evaluó el perfil de proteínas de la fracción soluble y miofibrilar por SDS-PAGE y el comportamiento térmico del músculo y  miofibrillas aisladas mediante Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC). Los geles de la fracción soluble indican la presencia de proteínas de 60 y 70 kDa en los extractos de músculos tratados con NaCl solo o combinado con TPP. En cambio en los geles correspondientes a las miofibrillas no observan diferencias significativas. El músculo completo no tratado muestra las 3 transiciones típicas correspondientes a miosina (57 ºC),  proteínas sarcoplasmicas (67.4 ºC) y colágeno; y actina (80.3 ºC).  El NaCl solo reduce significativamente  la entalpía de desnaturalización de la miosina, pero cuando el TPP esta presente esta situación se invierte.  El TPP solo o combinado con la menor concentración de NaCl aumenta significativamente el Td de la segunda transición. El Td de la actina es reducido significativamente por la presencia de NaCl solo o combinado. En las miofibrillas aisladas, solo se observan las transiciones correspondientes al primer y segundo pico. El NaCl en combinación con el TPP reduce el Td de miosina y actina en forma creciente con la concentración de NaCl, mientras que el TPP incorporado sólo los incrementa. Ambas sales solas o combinadas reducen significativamente la entalpía de desnaturalización de miosina.  En cambio el NaCl aplicado sólo o en combinación reduce drásticamente el calor de desnaturalización de la actina. Estos resultados sugieren que la presencia de NaCl en esas concentraciones favorece la solubilización de las proteínas miofibrilares,  y produce un efecto desestabilizante sobre la actina. En cambio la presencia de TPP general un efecto estabilizante global sobre el sistema muscular,  y sobre las transiciones correspondientes a actina y miosina.  En general cuando ambas sales se incorporan combinadas prevalece el efecto del NaCl sobre el comportamiento de las proteínas, aunque se atenúa  por la presencia de TPP. Otro hallazgo de importancia es que tanto la actina como la miosina poseen un papel preponderante en el comportamiento térmico del músculo entero.