ÁCIDOS ORGÁNICOS PARA LA INACTIVACIÓN DE ESCHERICHIA COLI O157 EN HAMBURGUESAS DE CARNE VACUNA. DETECCIÓN POR RECUENTO TRADICIONAL Y PMA-QPCR

REY, MARÍA DE LOS ÁNGELES; VAUDAGNA SERGIO R.; CAP MARIANA; MOZGOVOJ MARINA

Tucumán

Jornada; XIX Jornadas Argentinas de Microbiología; 2021

Asociación Argentina de Microbiología (AAM) ? Filial NOA

Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) es el agente causal de diarreas con o sin sangre y, en los casos más severos, Síndrome Urémico Hemolítico. La hamburguesa de carne vacuna ha sido descripta como uno de los principales vehículos de esa bacteria. Para mitigar su presencia se ha propuesto, entre otros tratamientos, el uso de ácidos orgánicos en la formulación. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la efectividad de los ácidos orgánicos (ácido láctico, ácido fumárico y ácido caprílico) solos y en combinación sobre la letalidad de E. coli O157 no patógena y STEC inoculado en hamburguesas de carne vacuna, usando recuento tradicional en placa y PMA-qPCR. Las muestras consistieron en hamburguesas de carne vacuna con 4,75% de grasa, 2% de NaCl y 0,25% de Tripolifosfato de sodio, en bolsas individuales de 10 g cada una. Unas se inocularon con un pool de cepas de E. coli O157 no patógena y otras con STEC (EDL 933). A continuación se les agregaron ácido láctico (AL), fumárico (AF) y caprílico (AC). Las intervenciones evaluadas fueron: AL 1%, AF 1%, AC 0,04%, AL 1%+AC 0,04%, AL 1%+AF1% y AF1%+AC 0,04%. Luego de 24 hs en refrigeración, se prepararon homogenatos con Agua Peptona 0,1% y se sembraron las diluciones pertinentes en placas de agar Triptona Soya (TSA) y agar Mac Conkey (MAC). Se realizaron 3 ensayos independientes, con 3 réplicas por cada una de las condiciones de tratamiento. En paralelo se separaron dos alícuotas de homogenato de cada condición de tratamiento, una para tratar con PMA y otra como control de qPCR, sin PMA. Para las réplicas inoculadas con E. coli O157 no patógena se utilizó el gen UidA como target, mientras que para las inoculadas con STEC EDL 933 se utilizaron los genes stx1 y stx2. Los resultados obtenidos por recuento en placa y por PMA-qPCR resultaron comparables entre sí. Se evidenció la eficacia del PMA para cuantificar sólo ADN de bacterias viables en las muestras de hamburguesa, lo cual no pudo hacerse con qPCR en ausencia del colorante. El ácido orgánico que menor letalidad obtuvo, tanto para STEC como para E. coli O157 fue el AC (0,08 log UFC/g). Con la adición de AF se obtuvo una reducción de 0,41 log UFC/g para el pool de cepas de E. coli O157 y 0,38 log UFC/g para STEC, siendo el ácido más eficiente para el objetivo buscado. La combinación de AF+ AL logró incrementar esta letalidad obteniéndose una reducción de 0,61 log UFC/g para el pool de cepas y 0,69 log UFC/g para STEC. Las diferencias obtenidas entre recuentos en placa y valores interpolados por PMA-qPCR de la curva standard validada para los tres genes con los que se trabajó pudieron ser atribuidas a la presencia de bacterias viables no cultivables presentes en las muestras post agregado de los ácidos orgánicos. Se concluye que en las condiciones ensayadas, la adición de AF+AL resultó eficaz para la inactivación de los microorganismos de interés. Asimismo, la metodología PMA-qPCR pudo ser usada para verificar esta eficacia más velozmente que el recuento tradicional en placa y con menor generación de residuos patógenos.