Nuevas Tecnologías

SERGIO R. VAUDAGNA; JORGE A. LASTA; GUILLERMO SANCHEZ

Ciencia y Tecnología de Carnes

LIMUSA - Noriega Editores

Lugar: México DF; Año: 2005; p. 585 - 625

Las variadas y diferentes etapas que implica la transformación del músculo de animales vivos a carne comestible ha sido tema de estudios básicos y de desarrollo de tecnologías en todo el mundo. La "ciencia de la carne" como se ha dado por llamar a estas etapas en su conjunto, fue desarrollada inicialmente a través de métodos de prueba y error hasta lograr la descripción detallada de las tecnologías y métodos empleados, las recomendaciones para su mejoramiento y la adaptación de métodos novedosos que mejoran la producción, conservación e industrialización de carnes. La obra "Ciencia y Tecnología de Carnes", es la primera escrita originalmente en español. La misma compila los últimos avances científicos y la tecnología actual aplicada a la transformación de músculo de animales de abasto en carne comestible. En ella se detallan los principios teóricos y las aplicaciones prácticas a la conservación e industrialización de carnes rojas y productos cárnicos, subproductos del procesamiento, sanidad, tecnología reciente, manejo de animales vivos y matanza. El libro se dividió en cinco secciones: manejo antemorten y matanza, el músculo estriado, calidad de carne fresca y procesada, sanidad e inocuidad, y sanidad, y procesamiento. Los 22 autores comparten sus conocimientos en 19 capítulos reportando tecnologías actualizados en un libro de referencia, tanto para la industria como para la academia. En el capítulo 19 (co-autor quien informa) se presenta una revisión de la información disponible (incluyendo resultados propios) sobre la aplicación de tecnologías de procesamiento mínimo en productos cárnicos. Las tecnologías analizadas fueron cocción-pasteurización sous vide, altas presiones hidrostáticas e irradiación y se realizó una mención sobre otras tecnologías emergentes (calentamiento óhmico, calentamiento por radiofrecuencia y calentamiento por microondas). En el capítulo se presentaron las principales ventajas y desventajas de las tecnologías indicadas y el efecto de los tratamientos sobre la calidad higienico-sanitaria, sensorial y nutricional de los productos procesados y su estabilidad en el almacenamiento. Además se analizaron consideraciones de orden regulatorio y se sugirieron aspectos que requieren mayor investigación en cada una de las tecnologías presentadas.