Efecto de la incorporación de aditivos convencionales y concentrados de proteína láctea sobre parámetros tecnológicos y físicos de músculos bovinos cocidos mediante el sistema sous vide.

SZERMAN NATALIA; ORMANDO PAULA; GONZALEZ CLAUDIA B.; SANCHO ANA M.; GRIGIONI GABRIELA M.; CARDUZA FERNANDO; VAUDAGNA SERGIO R.

Libro de Actas del XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL 2007). Buenos Aires, Argentina. 12 al 14 de Septiembre de 2007.

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Lugar: Buenos Aires, Argentina; Año: 2007 p. 1 - 11

La elaboración de productos listos para consumir mediante la tecnología sous vide surge como respuesta a la demanda de productos de conveniencia. El principal inconveniente de aplicar este sistema a cortes cárnicos es la retención de los jugos de cocción en el envase. Esto desmejora la presentación visual del producto e implica una importante pérdida económica. Una alternativa para minimizar este problema es incorporar aditivos convencionales (cloruro de sodio -NaCl- y/o polifosfatos alcalinos) o de origen natural (por ej. proteínas lácteas) que incrementen la capacidad de retención de agua de la carne. El objetivo de este trabajo fue evaluar la incorporación de NaCl solo o combinado con concentrado de proteínas de suero nativas (CPN) o modificadas (CPM) o con tripolifosfato de sodio (TPFS) a músculos Semitendinosus bovinos cocidos mediante el sistema sous vide. Los músculos fueron sometidos a tumbling continuo (8,5rpm-0,5h), inyectados al 30%, masajeados nuevamente (8,5rpm-5,0h) y luego cocidos (sous vide, 70°C-2min en punto frío). Cada tratamiento evaluado correspondió a una concentración específica de aditivos en el músculo: T1=1,88% CPN +1,25% NaCl; T2 = 1.88 %CPM + 1,25% NaCl; T3 = 0,25% TPFS + 1,25% NaCl y T4= 1,25% NaCl. El tratamiento control consistió en músculos sin inyectar (T5). Se aplicó un diseño en bloques completamente aleatorizado y las variables estudiadas fueron: variación de pH entre músculo cocido y crudo, pérdida de peso por tumbling post-inyección (P1) y por cocción (P2), rendimiento total (RT), esfuerzo al corte y color instrumental. La incorporación de aditivos determinó un aumento significativo del pH, siendo su variación dependiente del tipo utilizado: T3 (0,70±0,06) > T1 (0,52±0,05) = T2 (0,51 ± 0,06) > T4 (0,42 ± 0,03). Además, el tratamiento térmico incrementó significativamente el pH (T5=0,31±0,05). La incorporación de las distintas salmueras aumentó la P1 en comparación al tratamiento control (1,2±0,4). Así, el T4 (9,6±1,5%) presentó un valor significativamente mayor a T1 (7,4±1,4%) y T2 (7,5±1,6%), similares entre sí, y a su vez superiores a T3 (3,3±0,8%). Los músculos adicionados solo con NaCl (T4) presentaron el mayor valor de P2 (35,6±3,3%), aunque su combinación con TPFS (T3) redujo significativamente este parámetro (20,6±3,6%). T1 y T2 presentaron valores similares de P2 (28,2±3,3% y 29,2±3,3%) y para T5 fue 25,7±1,9%. Los valores de RT obtenidos en los tratamientos con aditivos fueron significativamente superiores al del control (72,1±2,1). El T3 presentó un RT(106,5±3,9%) mayor que T1 y T2 (similares entre sí, 93%), y a su vez todos superiores al T4 (84,7±4,3). Los valores de esfuerzo al corte disminuyeron con la adición de las proteínas o TPFS en comparación al NaCl solo o al control. Las piezas tratadas solo con NaCl fueron más claras y menos rojas que los controles. Una tendencia similar se observó con la adición de proteínas, mientras que las muestras con TPFS mostraron valores de luminosidad (L*) y a* (verde/rojo) similares al control. El mayor RT y los mejores indicadores de calidad sensorial se lograron con la adición de TPFS+NaCl. Los músculos adicionados con CPN o CPM en combinación con NaCl presentaron valores de RT intermedios.