Efecto de la aplicación de altas presiones hidrostáticas sobre las propiedades fisicoquimicas de medallones de carne vacuna

SZERMAN NATALIA; GUIBALDO CRISTINA; SANOW CLAUDIO; VAUDAGNA SERGIO R.

La Industria Cárnica Latinoamericana

Publitec SA

Lugar: Buenos Aires; Año: 2011 p. 42 - 49

0325-3414

La tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) podría utilizarse para la elaboración de pastas cárnicas y productos reestructurados ya que incrementa la solubilización y agregación de las proteínas miofibrilares. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de diferentes tratamientos con altas presiones y concentraciones de NaCl y tripolifosfato de sodio (TPFS) sobre las propiedades fisicoquímicas de medallones de carne vacuna. Se elaboraron medallones de carne vacuna con diferentes concentraciones de aditivos (NaCl 0-2%; TPFS 0-0,5%) y se los trató con APH (presión 100-300MPa; tiempo de tratamiento 1-5min). En medallones crudos y cocidos, el pH aumentó con la adición de TPFS y disminuyó con la de NaCl. El pH de medallones crudos aumentó significativamente con la presión. La perdida de peso por cocción (PPC) disminuyó con la incorporación de aditivos y aumentó con el incremento de la presión y el tiempo de tratamiento. El parámetro L* de medallones crudos, aumentó con la adición de aditivos y la presión; mientras que en los medallones cocidos, disminuyó con la incorporación de NaCl y el incremento de la presión. El parámetro a*, en medallones crudos, disminuyó con la adición de NaCl y el aumento de la presión y el tiempo. En los cocidos, solo se observó su disminución por la incorporación de aditivos. La resistencia y el trabajo de corte aumentaron con el incremento de la presión. Los parámetros dureza, elasticidad y masticabilidad aumentaron con el incremento de la presión y del tiempo de tratamiento, y disminuyeron con la adición de aditivos. La aplicación de APH sobre los medallones congelados mejoró los parámetros relacionados con la adhesividad de las partículas cárnicas; no obstante, no redujo la PPC. Esto se debería a que el agua, que podría haber quedado ligada a las proteínas miofibrilares durante el tratamiento con APH, al encontrarse inmovilizada por la congelación, no resultó retenida por la matriz proteica o solo fue retenida parcialmente.