EFECTO DE CRIOPROTECTRO SOBRE LA CALIDAD DE FILETE DE MERLUZA CONGELADA

MASSA, AGUEDA; VITTONE, MARINA; FERNÁNDEZ COMPÁS, ANDREA; FERNÁNDEZ HERRERO, ADRIANA L

2018-04-01

2018-08-01

Produccion animal-Pesca

Los fosfatos son componentes naturales de los alimentos en general, y particularmente de la carne. Asimismo, estos compuestos: fosfatos, difosfatos, trifosfatos y polifosfatos («denominados en general fosfatos») son adicionados como aditivos alimentarios funcionales durante el procesamiento de muchos productos cárnicos frescos y congelados. La utilización de fosfatos en los tejidos musculares ocasiona: (i) un aumento del pH, (ii) un incremento de la fuerza iónica, (iii) la quelación de iones metálicos y (iv) la disociación del complejo de actomiosina. Todos estos cambios producen un aumento de la retención de agua y afectan la textura (firmeza, suavidad jugosidad) de la carne. Específicamente, el tratamiento de filetes de pescado con soluciones de polifosfatos elimina las pérdidas de peso debido al goteo que se produce en la descongelación y mejora la apariencia del producto en el empaque de venta (Sampedro et al., 1978; Goncalves et al., 2008; Bjørkevoll et al., 2017). El objetivo del trabajo será comparar parámetros fisicoquímicos entre filetes de merluza (Merluccius hubbsi) tratados con un crioprotector (desarrollado por la firma Lumatec SRL) y sin tratar.