Resistencia gastrointestinal de cepas de bacterias lácticas capaces de desarrollar en legumbres

PEZUK AP; JUAREZ LRM; GARRO MS; ZARATE G

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CYTAL2023; 2023

Asociacion Argentina de Tecnologos Alimentarios (AATA)

Las bacterias lácticas (BL) se caracterizan por presentar propiedades benéficas las cuales pueden ser utilizadas en alimentos funcionales o como probióticos. Una de las pruebas básicas que se realizan para caracterizar su potencial probiótico es la resistencia al tracto gastrointestinal (TGI). El estrés al que se ven sometidas las células bacterianas una vez ingeridas, comienza con las enzimas de la cavidad oral, continua con el bajo pH estomacal y culmina con la exposición a bilis y enzimas pancreáticas secretadas al intestino delgado. Superadas estas barreras, los microorganismos tienen la posibilidad de colonizar el ecosistema. Se considera que un microorganismo ingerido en un alimento solo afectará a la microbiota autóctona y su ambiente, si su población alcanza un nivel mínimo que varía entre 106 y 108 UFC/mL de contenido intestinal. El objetivo de este trabajo fue evaluar la resistencia gastrointestinal de BL capaces de desarrollar en legumbres que fueron seleccionadas previamente por sus propiedades tecnológicas. Para ello, seis cepas de BL pertenecientes a la colección de cultivos del CERELA (Centro de Referencia para Lactobacilos): Limosilactobacillus fermentum CRL 251, Lacticaseibacillus zeae CRL 981, Lacticaseibacillus paracasei subsp. paracasei CRL 1777, Lacticaseibacillus paracasei subsp. paracasei CRL 207, Lactiplantibacillus plantarum CRL 2211 y Weissella paramesenteroides CRL 2182, fueron expuestas a condiciones del TGI simuladas (in vitro). Cultivos activos de cada cepa desarrollados en caldo LAPTg fueron centrifugados y resuspendidos secuencialmente en soluciones formuladas de saliva (pH 6,5 conteniendo α-amilasa); jugo gástrico (pH 2,5 conteniendo pepsina) y jugo pancreático (pH 8, conteniendo 0,3% de sales biliares y pancreatina) con incubación a 37ºC y agitación (200 rpm) para simular la temperatura y peristálsis fisiológicas. A intervalos (0, 10, 60, y 120 minutos) se tomaron alícuotas para determinar la viabilidad celular por el método de diluciones sucesivas y recuento en placa. Las cepas CRL 1777, CRL 251, CRL 2211 y CRL 2182 evidenciaron una mayor resistencia al TGI con los recuentos más altos de 1,11 x 107, 1,18 x 107, 1,10 x 107, 7,50 x 106 UFC/mL, respectivamente, al final de los tratamientos. Se evidenció que la zona más agresiva del TGI fue el jugo gástrico, principalmente en las cepas CRL 207 y CRL 981 arrojando valores en 9,00 x 106 y 7,75 x 106 en UFC/mL, respectivamente. En conclusión, las cepas ensayadas mostraron potencial para sobrevivir al pasaje gastrointestinal por lo que podrían emplearse en aplicaciones futuras que requieran dicha resistencia.