Levaduras biocontroladoras en el proceso enológico: influencia del pH en la eficiencia de supresión de levaduras contaminantes

ZAPATA, M. J.; MATURANO, Y. P; TORO, M. E; MESTRE, M. V; COMBINA, M.; STURM, M. E; ROJO, M. C.; VÁZQUEZ, F.

Mendoza

Simposio; I Simposio Argentino de Viticultura y Enología; 2011

INTA, INV, INA

En la naturaleza, existen levaduras que secretan toxinas (denominadas killer) que ejercen un efecto letal sobre otras especies de levaduras y hongos filamentosos. Desde una perspectiva de microbiología aplicada, las levaduras killer han sido postuladas como biocontroladoras de contaminaciones fúngicas en alimentos y fermentaciones. Sin embargo, su uso industrial es limitado debido a la falta de datos cuantitativos sobre la productividad, actividad y estabilidad de las toxinas. Levaduras de los géneros Brettanomyces y Zygosaccharomyces pueden contaminar vinificaciones produciendo flavors desagradables, además de perjudicar la calidad general del producto. Para prevenir las contaminaciones por estas levaduras, se han implementado varias alternativas: higiene rigurosa en bodegas, uso de preservantes químicos, filtración, entre otras. Sin embargo, la presencia de microorganismos contaminantes en algunos vinos demuestra que estos métodos tradicionales no son tan efectivos y evidencia la necesidad de nuevos métodos que logren la estabilidad microbiológica de los vinos. En este contexto, resulta interesante la exploración de levaduras killer que pueden contrarrestar la actividad de microorganismos indeseados. Objetivo: detectar actividad killer de levaduras autóctonas, a diferentes pH, contra levaduras contaminantes del vino. Se emplearon 226 cepas de levadura autóctonas pertenecientes al Cepario del IBT-UNSJ: 91 no-Saccharomyces, 135 Saccharomyces sp.; y 4 cepas de referencia, S. cerevisiae: CECT891 K(+), ATCC36900 K(+) ATCC38636 K(-), NCYC1006 K(-). La actividad killer se evaluó en placa, mediante reacción cruzada con las levaduras contaminantes B.bruxellensis: E9, F1 y Z.s rouxii: MR6, MC10. Se empleó el medio YPD-Agar- azul de metileno (0,03%) tamponado (McIlvaine) a diferentes valores de pH: 4, 4,4 y 4,8. Las placas fueron incubadas a 25ºC, durante 72h. La presencia de actividad killer se confirmó mediante la formación de halos de inhibición alrededor de las colonias de levaduras. Los mismos se midieron y se calculó el parámetro Pz (radio de la colonia/radio de la colonia + radio del halo). Se obtuvo el máximo registro de levaduras biosupresoras cuando se desarrollaron a pH 4,4. A este valor de pH, las cepas Debaryomyces vanrijiae BDv566, Candida sake BCs403, C. parapsilosis BCp272 inhibieron a las levaduras contaminantes E9, F1 y MR6. La levadura C. sake BCs370 formó halos de inhibición en todos los lawn ensayados a pH 4,8 y 4 (excepto en NCYC1006). Las levaduras no-Saccharomyces ensayadas mostraron que poseen amplia actividad antimicótica frente a levaduras contaminantes del ambiente enológico. La aplicación de levaduras killer puede considerarse una alternativa para eliminar levaduras que perjudican el vino.