Determinación de la estabilidad microbiológica de jugos de uva concentrados con diferentes pH y Brix mantenidos a distintas temperaturas

MARÍA CECILIA ROJO; MARÍA ELENA STURM; ADRIANA TORRES; MARIANA COMBINA

Santiago

Congreso; XIII Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología; 2011

Asociación Nacional de Ingenieros Agrónomos y Enólogos de Chile.

Argentina es una de las regiones más importantes a nivel mundial en producción y exportación de mosto de uva concentrado.La levadura Zygosaccharomyces rouxii es la principal responsable de la alteración del mismo. El objetivo fue evaluar los parámetros que condicionan el desarrollo de este microorganismo para determinar su vida útil. Se trabajó con Z. rouxii MC9. Los ensayos se realizaron en mosto concentrado inoculado con 102 UFC/mL. Se aplicó un diseño experimental con dos variables (pH y Brix) de 3 niveles cada uno, mantenidos a temperatura constante de almacenamiento y variable de transporte. A temperatura constante se observó que la concentración de azúcares resultó un factor importante para prolongar la vida útil del producto. La disminución del pH aumentó la estabilidad del mismo, a pH 1,7 el producto no se alteró en el tiempo de ensayo. La combinación de factores limitantes extendió la vida útil del producto, entre la condición menos limitante (64 ºB y pH 3,2) y la condición de mayor presión selectiva (68 ºB y pH 2,5) la estabilidad microbiológica del producto se extendió 20 días. A temperatura variable, el efecto de estos factores limitantes fue menos marcado y en general, la estabilidad del producto se vió disminuída.