Determinación del valor límite de pH que inhibe el desarrollo de Zygosaccharomyces rouxii levadura alteradora de jugos de uva concentrados

MC. ROJO; ME. STURM; LA. MERCADO; A. TORRES; M. COMBINA

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de los Alimentos. IV Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos. III Simposio Argentino de Conservación de Alimentos; 2012

Asociación Argentina de Microbiología

El jugo de uva concentrado (JUC) es un commodity que se utiliza para la elaboración de alimentos, como edulcorante y en la industria farmacéutica, por lo que las exigencias en calidad e inocuidad del producto se hacen cada vez más estrictas en los mercados compradores. El JUC es un sustrato microbiológicamente más estable que otros alimentos, pero no está exento de sufrir alteraciones. En nuestro laboratorio se ha caracterizado a la levadura Zygosaccharomyces rouxii como la principal alteradora en los JUC de Argentina. En un trabajo previo se determinó que esta especie es capaz de desarrollar a pH entre 2,5 y 3,2 produciendo alteración visible en condiciones de transporte y almacenamiento, pero es incapaz de hacerlo a pH 1,7, condición muy poco solicitada por los mercados compradores. El conocimiento del valor de pH que limita el desarrollo de la levadura resulta esencial para evitar alteraciones del producto. El objetivo del presente trabajo fue determinar el valor límite de pH, entre 1,7 y 2,5, que inhiba el desarrollo de esta levadura a 68 ºBrix, concentración de azúcar más frecuente solicitada por los mercados compradores. Se trabajó con la cepa Z. rouxii MC9. Los ensayos se realizaron por triplicado ajustando los JUC a pH 1,9 y 2,1 e inoculados con 102 cél/mL. Se incubaron a temperatura constante y variable que simulaban las condiciones de almacenamiento y transporte, respectivamente, por 60 días o hasta evidenciar alteración. Los resultados obtenidos en el ensayo a temperatura constante demostraron que existen diferencias significativas en la fase de latencia y en la velocidad de crecimiento de la cepa MC9, obteniéndose menor fase de latencia y mayor velocidad de crecimiento a 68 ºB y pH 2,1; condición dónde la alteración se evidenció a los 48 días. Mientras que en las muestras a pH 1,9 se observó muy lento desarrollo de la levadura sin evidenciar alteración durante el período que duró el ensayo. En condiciones de transporte o temperatura variable, el producto se alteró a los 41 días para la condición menos limitante (pH 2,1) y no se observó alteración a pH 1,9. Se puede concluir que modificando el pH de los JUC se prolonga significativamente la vida útil del producto. Si bien el pH 1,7 limita totalmente el desarrollo de esta especie resulta difícil de alcanzar en condiciones industriales, por lo tanto, el pH 1,9 resulta una opción viable para que los JUC lleguen a destino sin alteración, evitando rechazos y pérdidas económicas para esta industria.