Seguimiento de las poblaciones microbianas en vinos provenientes de una bodega de Luján de Cuyo, Mendoza

FALCONI, PAOLA; DÍAZ QUIRÓS,CAMILO; ROJO, MARÍA CECILIA; MERCADO, LAURA; COMBINA, MARIANA

Mendoza

Jornada; II Jornadas Bromatológicas de la UNCuyo; 2013

Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Cuyo

El proceso de vinificación incluye múltiples etapas en las cuales puede producirse un crecimiento microbiano no deseado. Los microorganismos presentes en vinos embotellados pueden representar la microbiota normal de un final de fermentación o ser potenciales alteradores. Como consecuencia, el producto pierde aptitud para su consumo y comercialización. Por ello, es importante conocer la población microbiana e identificar el tipo de microorganismo para estimar la calidad y estabilidad microbiológica del vino una vez embotellado. De esta manera, se podrán aplicar herramientas tecnológicas y de higiene en bodega para reducir la población de bacterias y levaduras sin afectar las características enológicas y organolépticas del producto. Un análisis microbiológico de rutina en el vino debería incluir, recuento de hongos y levaduras, bacterias lácticas (BAL), bacterias mesófilas aerobias, bacterias acéticas y Brettanomyces con frecuencia presente en vinos tintos de crianza. En los últimos 3 años se han analizado aproximadamente 500 muestras de vinos provenientes de distintas bodegas de Mendoza, 300 de las cuales pertenecen a una bodega ubicada en la zona de Luján de Cuyo. El método de análisis utilizado fue filtración por membrana y recuento de los grupos microbianos en los medios de cultivo selectivos correspondientes. Los resultados obtenidos para esta bodega mostraron que en el año 2011 un 94% de las muestras evaluadas fueron positivas para algunos de los grupos microbianos; en el año 2012 las muestras positivas representaron un 58%, y en lo analizado en el año 2013 se observó sólo un 33%, lo que representa una reducción total del 60% en la cantidad de muestras positivas. La reducción de la población microbiana en los vinos embotellados puede atribuirse a la aplicación de medidas correctivas aplicadas en la bodega y al continuo control microbiológico brindado por el laboratorio. Esto demuestra la importancia de la transferencia de conocimiento científico-tecnológico al sector vitivinícola privado.