Influencia del pH y ºBrix en la estabilidad microbiológica de jugos de uva concentrados en condiciones temperatura constante y variable

MARÍA CECILIA ROJO; MARÍA ELENA STURM; ADRIANA TORRES; MARIANA COMBINA

Santiago de Chile

Jornada; IV Jornada Sudamericana de Biología y Biotecnología de Levaduras; 2013

Universidad de Santiago de Chile

El jugo de uva concentrado es un commodity y se utiliza para la elaboración de alimentos, como edulcorante y en la industria farmacéutica, por lo que las exigencias en calidad e inocuidad del producto son cada vez más estrictas. Es un sustrato microbiológicamente más estable que otros alimentos pero no está exento de sufrir alteraciones. En nuestro laboratorio se ha caracterizado a Zygosaccharomyces rouxii como la principal levadura alteradora de los jugos de uva concentrados de Argentina. El conocimiento de los factores que limitan su desarrollo resulta esencial para evitar alteraciones. El objetivo del presente trabajo fue conocer la estabilidad microbiana de los jugos de uva concentrados a diferentes ºBrix y pH en condiciones de temperatura constante y variable. Se evaluó el efecto del pH (1.7 -3.2) y º Brix (64-68) en los parámetros de crecimiento (fase de latencia y velocidad máxima de crecimiento) de Zygosaccharomyces rouxii MC9 utilizando la metodología de superficie de respuesta. El ensayo fue llevado a cabo en jugos de uva concentrados inoculados con una población de 102 cél /mL de la levadura alteradora e incubado en condiciones isotérmicas (23 ºC) durante 60 días. El seguimiento de las poblaciones se realizó por recuento de células viables en medio TGY y MY50G. El pH (efecto lineal y cuadrático) fue claramente la variable con mayor efecto sobre ambos parámetros de crecimiento. Posteriormente, el tiempo para observar alteración en jugos de uva concentrados fue evaluado en condiciones de temperatura constante (23 ºC) y variable, que intentaron reproducir las temperaturas de almacenamiento y transporte, respectivamente. Los resultados mostraron que nuevamente el pH presentó un mayor efecto sobre el tiempo de alteración del producto, produciendo un retraso en el mismo cuándo los pHs eran menores. Un pH por debajo de 2 fue suficiente para aumentar la vida útil del jugo de uva concentrado durante más de 60 días en ambas condiciones de temperatura lo que podría ser de utilidad para los productores y compradores para predecir el desarrollo de Z. rouxii y el tiempo de alteración del producto una vez que es trasladado a destino.