Detection of osmophilic yeasts during concentrated grape juice processing

ROJO, M.C; PONSONE M.L; LERENA M.C; TORRES A; COMBINA M

Mendoza

Congreso; 37th OIV Congress; 2014

El jugo de uva concentrado (JUC) por su carácter natural tiene varias aplicaciones industriales. Es un sustrato microbiológicamente más estable que otros alimentos pero no está exento de sufrir alteraciones principalmente debido a levaduras osmofilas. El proceso de elaboración del JUC presenta varias etapas. El objetivo del presente trabajo fue identificar en qué etapa del proceso se produce la contaminación con levaduras osmófilas para contribuir al desarrollo de un programa de calidad para esta industria. Se tomaron muestras de producto y superficies en tres plantas concentradoras durante la elaboración de JUC. No se observó la presencia de levaduras osmófilas en muestras de jugo de uva en etapas previas al proceso de pre-concentrado y concentrado en ninguna de las tres plantas elaboradoras muestreadas. Se detectó una elevada población de levaduras osmófilas en jugos de uva pre-concentrados y en etapas posteriores. Por otro lado, se observó una elevada población de levaduras osmófilas en distintas superficies y equipamientos relacionados con las etapas de pre-concentrado, concentrado, almacenamiento y fraccionamiento.